曾經(jīng)風靡一時的巧克力閃電泡芙，曾經(jīng)在一些小小的店面有著閃電泡芙，特別在一些大型購物廣場的店面有很多的，樣子造型也有很多，表面有糖漿的淋面，巧克力的淋面的，創(chuàng)意有很多不一樣的裝飾，這類產(chǎn)品比較適合購物中心，店面產(chǎn)品就賣閃電泡芙，所以現(xiàn)在的店面就很少見到了，現(xiàn)在在甜品臺會出現(xiàn)。下面跟我們的深圳蛋糕培訓班的老師一起來操作。
焦糖巧克力慕斯配方：45%無糖鮮奶油 980g，34%動物性鮮奶油 177 g，砂糖 147.6 g，蛋黃 295 g，70%黑巧克力 500 g
做法：
1. 巧克力隔水加熱至50℃
2. 將無糖鮮奶油打發(fā)至6分發(fā)備用
3. 將砂糖煮焦，加入鮮奶油制作焦糖糖漿。與蛋黃混合，以蒸氣隔水加熱至70℃，做凝固的英式奶油醬汁。過篩、以電動打蛋器攪拌，作成凝固的蛋面糊
4. 加入步驟1內(nèi)融化的巧克力，簡單混合
5. 將步驟2分3次攪拌混合
6. 以10號擠花嘴擠出長10cm的面糊，以-30℃冷凍
泡芙用奶油配方：香草莢 1個，鮮奶 1800ml，發(fā)酵奶油 150 g，蛋黃 400 g，砂糖 400 g，低筋面粉 110 g，45%動物性鮮奶油 適量
做法：
1. 將動物性鮮奶油以外的材料，以一般制作卡士達奶油醬的程序制作，仔細的熬煮后，凝固
2. 加入動物性鮮奶油混合
巧克力醬配方：水 347g，砂糖 390 g，70%黑巧克力 130 g
做法：
1. 將水、砂糖煮沸，加入切碎的巧克力，慢慢熬煮
2. 煮至水分蒸發(fā)，約106℃～110℃時離火，在石板上倒入1/3急速降溫，用刮刀攪拌
3. 攪拌至泥狀后，倒回2/3的巧克力糖漿，形成黏稠的醬汁并保持在70℃，做成巧克力翻糖
泡芙面團配方：鮮奶 338 g，發(fā)酵奶油 135 g，砂糖 10 g，鹽 5.25 g，低筋面粉 203 g，全蛋 6個
做法：
1. 將所有材料混合制作泡芙面團，用13號擠花嘴擠出面團
2. 用叉子畫上紋路
3. 以上火220℃、下火220℃烘烤15分鐘后，再以上火、下火180℃烘烤5分鐘，最后移到旋風烤箱中，以150℃烘烤
蛋液配方：全蛋 1個，蛋黃 1個，鹽 3 g
組合
1. 將烤好的泡芙面團對切開，在內(nèi)側(cè)用噴槍噴上巧克力奶油防止面團濕潤，再擠上卡士達奶油醬
2. 放上冷凍的焦糖巧克力慕斯后，將泡芙面團作為表皮覆蓋
3. 翻過來底面朝上，將圓滑的側(cè)面削掉，避免面團向旁邊傾斜
4. 用擠花嘴擠上巧克力醬，冷卻之后插上巧克力片做為裝飾
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