深圳黃貝嶺學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做覆盆子沙布蕾
栗子茸是栗子煮熟后，充分碾壓成的茸狀物質(zhì)，既能保留栗子原有的營養(yǎng)，比起栗子更加容易消化吸收，一般用于蛋糕、甜點(diǎn)的制作。深圳黃貝嶺學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校

　


泡芙

　　配料

　　牛奶 200ml

　　水 200ml

　　鹽 5g

　　細(xì)砂糖 10 g

　　黃油 180 g

　　小麥粉 220 g

　　全蛋 400 g

　　做法

　　1. 牛奶、水、鹽、細(xì)砂糖、黃油放入鍋內(nèi)加熱

　　2. 煮沸后熄火，加入過篩的小麥粉拌勻

　　3. 再一次加熱，邊加熱加攪拌，煮至沒有水份

　　4. 用攪拌機(jī)攪拌，分次加入全蛋拌勻

　　5. 擠入鋪好的矽膠墊的托盤上，以190℃烘烤

　　鹽味沙布蕾

　　配料

　　低筋面粉 600 g

　　黃油 450 g

　　細(xì)砂糖 400 g

　　泡打粉 30 g

　　鹽 2.5 g

　　蛋黃 155 g

　　做法

　　1. 將全部材料用漿型攪拌機(jī)拌勻

　　2. 用保鮮膜包好，放入冷凍庫中松馳一晚

　　3. 用搟面杖搟成8mm厚，約25*10cm大小

　　4. 放入60*10cm的慕斯框內(nèi)，以170℃烘烤

　　覆盆子卡士達(dá)醬

　　配料

　　牛奶 200ml

　　覆盆子果泥 800 g

　　蛋黃 250 g

　　細(xì)砂糖 300 g

　　卡士達(dá)粉 70 g

　　35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 100 g

　　做法

　　1. 覆盆子果泥放入鍋內(nèi)加熱

　　2. 蛋黃、細(xì)砂糖一起拌勻

　　3. 步驟1沸騰后熄火，加入步驟2內(nèi)快速拌勻

　　4. 倒回鍋內(nèi)，用小火邊加熱邊攪拌至85℃，煮成英式蛋黃醬

　　5. 熄火后，過濾一次

　　6. 與鮮奶油混合拌勻

　　鳩康地蛋糕

　　配料

　　全蛋 187.5 g

　　杏仁粉 281.5 g

　　低筋面粉 37.5 g

　　蛋白 125 g

　　干燥蛋白 1 g

　　細(xì)砂糖 20 g

　　做法

　　1. 全蛋、過篩的低筋面粉、杏仁粉混合打至發(fā)白

　　2. 干燥蛋白、蛋白打至發(fā)泡

　　3. 加入細(xì)砂糖打發(fā)蛋白霜

　　4. 步驟3與步驟1用去泡抹的攪拌器拌勻

　　5. 倒入鋪有矽膠墊的烤盤上，烤箱溫度設(shè)定為200℃，放入面糊后，調(diào)整為180℃烘烤深圳黃貝嶺學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校

　　法式奴加卡士達(dá)醬

　　配料

　　牛奶 500ml

　　蛋黃 100 g

　　細(xì)砂糖 20 g

　　卡士達(dá)粉 40 g

　　法式奴加 200 g

　　吉利丁片 10 g

　　35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 300 g

　　做法

　　1. 牛奶倒入鍋內(nèi)加熱

　　2. 蛋黃、細(xì)砂糖、卡士達(dá)粉混合拌勻

　　3. 牛奶煮沸后熄火，加入步驟2內(nèi)快速拌勻

　　4. 倒回鍋內(nèi)，以小火加熱煮成英式蛋黃醬

　　5. 加入事先泡冰水還原的吉利丁片，用微波爐融化

　　6. 英式蛋黃醬熄火降溫后，加入法式奴加混合拌勻，過濾

　　7. 冷卻后，加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油拌勻

　　組合

　　1. 將烤好的鹽味沙布蕾切過

　　2. 擠入覆盆子卡士達(dá)醬

　　3. 放上一片鳩康地蛋糕，放入冷凍庫中冰硬

　　4. 脫模后，上下周圍刷上法式奴加卡士達(dá)醬

　　5. 擺上已經(jīng)沾過翻糖的泡芙、巧克力片、覆盆子、開心果做裝飾深圳黃貝嶺學(xué)做面包培訓(xùn)學(xué)校