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深圳黃貝嶺學(xué)做烘焙培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做芒果巧克力慕斯蛋糕
深圳黃貝嶺學(xué)做烘焙培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做芒果巧克力慕斯蛋糕
香草蘭, 原產(chǎn)墨西哥,屬蘭科攀緣藤本,其肉質(zhì)而脆,上面長有氣生不定根,用以攀緣于其它植物的枝柱上,葉片橢圓形,互生,肉質(zhì),花淡黃綠色,著生于腋生的花序上,長約3厘米,一個(gè)花序約有花20~30朵,3~4月開花,蒴果呈三角形,三室,種子極細(xì)小,黑色,香草蘭是高級(jí)食用香料,有“食用香料之王”之稱,豆莢含有2~3%的香蘭素,廣泛用于食品工業(yè)、煙、酒和高級(jí)化妝品。深圳黃貝嶺學(xué)做烘焙培訓(xùn)學(xué)校



榛果巧克力

  配料

  榛果 300g

  榛果醬 200g

  黃油 100g

  36.4%牛奶巧克力 50g

  做法

  1. 將榛果烤至中心變成金黃色后,切成粗顆粒

  2. 加入榛果醬、黃油、融化的巧克力中混合拌勻

  杏仁焦糖蛋糕體

  配料

  50%杏仁膏 375 g

  全蛋A 150 g

  全蛋B 100 g

  糖粉 75 g

  54%萊姆 15ml

  香草精 2 g

  焦糖 100 g

  低筋面粉 5 g

  泡打粉 2 g

  黃油 115 g

  榛果巧克力醬 適量

  做法

  1. 杏仁膏、全蛋A混合拌勻

  2. 加入全蛋B、糖粉、萊姆、香草精、焦糖拌勻,用漿型攪拌器拌至發(fā)白

  3. 奶油放入鍋內(nèi)加熱成焦糖奶油

  4. 熄火后加入步驟2內(nèi)拌勻

  5. 低筋面粉、泡打粉一起過篩后,加入步驟2內(nèi)拌勻

  6. 步驟4加入步驟5內(nèi)攪拌至光滑狀

  7. 將面糊倒入40*60cm的矽膠墊上,放入160℃的烤箱中烘烤

  8. 將蛋糕體切成50*7.5cm和50*3.5cm兩種大小

  9. 在50*7.5cm的蛋糕體刷上榛果巧克力醬

  榛果慕斯

  配料

  牛奶 450ml

  50%動(dòng)物性鮮奶油 150ml

  卡士達(dá)粉 45 g

  細(xì)砂糖 120 g

  蛋黃 100 g

  吉利丁片 4 g

  榛果醬 300 g

  黃油A 50 g

  黃油B 50 g

  35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 250 g

  做法

  1. 加熱牛奶、鮮奶油

  2. 蛋黃、細(xì)砂糖、卡士達(dá)粉一起混合拌勻

  3. 步驟1煮沸后熄火,加入步驟2內(nèi)快速拌勻

  4. 倒回鍋內(nèi)用小火加熱,煮成英式蛋黃醬

  5. 熄火后,加入泡水變軟的吉利丁片、榛果醬、黃油A混合過濾

  6. 用漿型攪拌器攪拌成泥狀,將黃油B分兩次加入

  7. 加入少量的鮮奶油拌勻

  8. 再加入剩余鮮奶油拌勻

  芒果果凍

  配料

  芒果果凍 800 g

  全蛋 300 g

  蛋黃 240 g

  細(xì)砂糖 100 g

  吉利丁片 8 g

  黃油 286 g

  杏仁焦糖蛋糕體 適量

  做法

  1. 芒果果泥中加入全蛋、蛋黃、細(xì)砂糖混合拌勻

  2. 倒入鍋內(nèi)加熱至85℃

  3. 熄火后,降溫至40℃

  4. 加入事先泡水變軟的吉利丁片拌勻后過濾

  5. 降溫后,加入軟化黃油混合拌勻,并充分乳化

  6. 倒入50*3.5cm的半圓形慕斯模,放上50*3.5cm的杏仁焦糖蛋糕體,放入冷凍庫中冰硬深圳黃貝嶺學(xué)做烘焙培訓(xùn)學(xué)校

  榛果鏡面

  配料

  35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 300ml

  鏡面果膠 450 g

  水 115ml

  72%苦甜巧克力 228 g

  榛果醬 250 g

  做法

  1. 加熱鮮奶油、鏡面果膠、水

  2. 煮沸后,加入融化的巧克力與榛果醬混合拌勻熬煮

  3. 熄火后過濾備用

  組合

  1. 在50*6.5cm的半圓形慕斯模中,擠入榛果慕斯,側(cè)面貼上巧克力

  2. 慕斯中心依序放入冰硬的芒果果凍跟杏仁焦糖蛋糕體

  3. 再擠入榛果慕斯

  4. 上面放上一片事先抹上榛果巧克力的杏仁焦糖蛋糕體,放入冷凍庫中冰硬

  5. 脫模后,上下反轉(zhuǎn),表面淋上榛果鏡面,放入冷凍庫中冰硬深圳黃貝嶺學(xué)做烘焙培訓(xùn)學(xué)校


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