烘焙中的蛋糕在溫度變化中有哪些變化，在制作常溫蛋糕中但清跟室內(nèi)溫度有關(guān)聯(lián)，面包也有關(guān)聯(lián)。很多行業(yè)的元老級(jí)別的師傅應(yīng)該清楚，在早幾年的廚房中，由于廚房?jī)?nèi)沒(méi)有安裝空調(diào)，打蛋清的時(shí)候，就會(huì)發(fā)生變化，天氣在20多度的的時(shí)候打發(fā)蛋清很溫度，在35度后打的蛋清不溫度，而且比較粗糙。
每年在溫度上升較快的季節(jié)，會(huì)發(fā)現(xiàn)在面食制作過(guò)程中有面團(tuán)發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)是由于溫度對(duì)于和面和面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程有較大影響造成的。
在和面過(guò)程中，如果面團(tuán)溫度過(guò)高相應(yīng)的就會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)粘的現(xiàn)象。對(duì)于制作饅頭時(shí)需要醒發(fā)的面團(tuán)，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時(shí)可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來(lái)水和面，夏季則應(yīng)用溫度較低的水（如有條件可在水中加入冰塊調(diào)節(jié)溫度）保證和面結(jié)束時(shí)溫度在30度左右。對(duì)于制作面條等不需要醒發(fā)的面團(tuán)，和面時(shí)無(wú)論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水，水溫越低對(duì)面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團(tuán)更筋道，色澤更白。
面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟?。?duì)于采用醒發(fā)箱等專用設(shè)備醒發(fā)面團(tuán)，在冬季應(yīng)控制好時(shí)間和醒發(fā)溫度，夏季除控制好溫度外，應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間，以免發(fā)酵過(guò)度，否則對(duì)熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會(huì)有影響。對(duì)于無(wú)溫度、濕度自控設(shè)備，醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計(jì)控制，冬季應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，夏季則縮短時(shí)間，防止醒發(fā)過(guò)度。
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