400 0806 516

烘焙中的蛋糕在溫度變化中有哪些變化

烘焙中的蛋糕在溫度變化中有哪些變化,在制作常溫蛋糕中但清跟室內(nèi)溫度有關(guān)聯(lián),面包也有關(guān)聯(lián)。很多行業(yè)的元老級(jí)別的師傅應(yīng)該清楚,在早幾年的廚房中,由于廚房?jī)?nèi)沒(méi)有安裝空調(diào),打蛋清的時(shí)候,就會(huì)發(fā)生變化,天氣在20多度的的時(shí)候打發(fā)蛋清很溫度,在35度后打的蛋清不溫度,而且比較粗糙。


每年在溫度上升較快的季節(jié),會(huì)發(fā)現(xiàn)在面食制作過(guò)程中有面團(tuán)發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象,經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)是由于溫度對(duì)于和面和面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程有較大影響造成的。
  在和面過(guò)程中,如果面團(tuán)溫度過(guò)高相應(yīng)的就會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)粘的現(xiàn)象。對(duì)于制作饅頭時(shí)需要醒發(fā)的面團(tuán),面團(tuán)溫度應(yīng)控制在30度左右較為適宜,因此在和面加水時(shí)可適當(dāng)調(diào)節(jié)水溫,在冬季可用溫水和面,春秋季節(jié)可直接用自來(lái)水和面,夏季則應(yīng)用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調(diào)節(jié)溫度)保證和面結(jié)束時(shí)溫度在30度左右。對(duì)于制作面條等不需要醒發(fā)的面團(tuán),和面時(shí)無(wú)論何季節(jié)皆應(yīng)用溫度較低的水,水溫越低對(duì)面條的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面團(tuán)更筋道,色澤更白。
  面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)也應(yīng)該適當(dāng)?shù)目刂茰囟?。?duì)于采用醒發(fā)箱等專用設(shè)備醒發(fā)面團(tuán),在冬季應(yīng)控制好時(shí)間和醒發(fā)溫度,夏季除控制好溫度外,應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間,以免發(fā)酵過(guò)度,否則對(duì)熟食的結(jié)構(gòu)和色澤都會(huì)有影響。對(duì)于無(wú)溫度、濕度自控設(shè)備,醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)溫度計(jì)控制,冬季應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間,夏季則縮短時(shí)間,防止醒發(fā)過(guò)度。
免責(zé)聲明:上述內(nèi)容,對(duì)文中陳述、觀點(diǎn)判斷保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的淮確性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承擔(dān)任何責(zé)任,僅供讀者參閱!了解更多聯(lián)系我們妞妞國(guó)際西點(diǎn)學(xué)校,學(xué)校官網(wǎng)http://m.toozhao.cn


上一篇:面包烘焙知識(shí)中硬面包有哪些
下一篇:面包師制作味道特別的抹茶餅干