甜點中的甜帶酸的青檸芝士撻，青檸很多人的第一反應(yīng)會帶酸的，今天的是青檸拿來表面裝飾的青檸芝士撻。今天深圳蛋糕培訓(xùn)學(xué)校的這款產(chǎn)品里面也有青檸陷在這款西點里面，青檸一般用在水吧跟飲品上比較多，青檸這個水果拿來做西點的裝飾是很高大上的檔次，還好今天的這個青檸醬是拿來做派，派的甜度比較高，很適應(yīng)甜中帶酸的產(chǎn)品，今天我們一起來做做這個產(chǎn)品。
面糊配方：黃油 150g，有鹽黃油 150 g，糖粉 190 g，全蛋 100 g，香草精 6 g，高筋面粉 350 g低筋面粉 150 g杏仁粉 60 g
做法：
1. 室溫回軟的黃油、有鹽黃油、糖粉混合
2. 加入打散全蛋、香草精拌勻
3. 加入過篩好的高筋面粉、低筋面粉、杏仁粉混合
4. 將步驟3搟成1.75mm厚，鋪入直徑8cm的塔模
5. 以160℃烘烤20分鐘
巧克力奶油餡配方：35%動物性鮮奶油 30ml，牛奶 30ml，冷凍蛋黃 18 g，吉利丁 5 g，細(xì)砂糖 8 g，牛奶巧克力 40 g
做法：
1. 動物性鮮奶油、牛奶放入鍋內(nèi)加熱
2. 冷凍蛋黃、細(xì)砂糖混合
3. 步驟1沸騰后熄火，沖入步驟2內(nèi)拌勻
4. 以小火回煮成英式奶醬
5. 加入以5倍冰水泡軟還原的吉利丁內(nèi)混合
6. 熄火過篩
7. 切碎牛奶巧克力內(nèi)加入步驟6，用調(diào)理機(jī)攪拌至乳化狀
青檸奶油餡配方：青檸醬 100 g，全蛋 84 g，細(xì)砂糖 57 g，黃酵黃油 110 g
做法：
1. 青檸醬加熱
2. 打散全蛋、細(xì)砂糖混合
3. 步驟1沸騰后熄火，沖入步驟2內(nèi)混合
4. 以小火回煮至84℃成英式奶醬
5. 熄火后，過篩冷卻
6. 加入軟化發(fā)酵黃油，用攪拌機(jī)打至光滑狀
意大利蛋白霜配方：細(xì)砂糖 60 g，水 適量，蛋白 30 g
做法：
1. 細(xì)砂糖、水加熱至120℃煮成糖漿
2. 熄火后，將糖漿加入蛋白內(nèi)打發(fā)混合
組合
1. 烤好的面糊上涂一層薄薄的巧克力奶油餡
2. 在步驟1上倒入青檸奶油醬至滿杯
3. 上面放青檸，再擠入意大利蛋白霜
4. 最后將切好的青檸做裝飾
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