400 0806 516

撲鼻而來的蛋糕迷你香蕉撻
撲鼻而來的蛋糕迷你香蕉撻,剛打開冰箱就會有香蕉的味道撲鼻而來,跟榴蓮的感覺一樣,都是味道濃厚。香蕉香不用添加任何香精都有很香的味道。早在10多年前有香蕉的味道,幾乎都是用香蕉香精制作出來的糕點蛋糕等,今天我們的的香蕉味道,都是用真實香蕉打碎后添加到蛋糕里面,這樣做的蛋糕師很健康。下午蛋糕培訓學校跟我們一起來看看這個香蕉撻的制作方法。

面糊配方:黃油 150g,有鹽黃油 150 g,糖粉 190 g,全蛋 100 g,香草精 6 g,高筋面粉 350 g,低筋面粉 150 g,杏仁粉 60 g
做法:
1. 室溫回軟的黃油、有鹽黃油、糖粉混合
2. 將打散全蛋、香草精加入步驟1內(nèi)拌勻
3. 加入事先過篩好的高筋面粉、低筋面粉、杏仁粉混合
4. 搟成1.75mm厚,鋪入直徑8cm的塔模內(nèi)
5. 以160℃燒烤20分鐘
香蕉焦糖配方:細砂糖 55 g,麥芽糖 15 g,35%動物性鮮奶油 65ml,黃油 40 g,香蕉(切碎)140 g,核桃(烤、切碎)25 g,榛果(烤、切碎)20 g,白色蘭姆酒 12ml
做法:
1. 細砂糖、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱成焦糖
2. 加入動物性鮮奶油混合,繼續(xù)加熱
3. 熄火,加入室溫回軟的黃油混合
4. 再加入香蕉、核桃、榛果后,繼續(xù)加熱拌勻
5. 熄火后冷卻,加入白色蘭姆酒拌勻
西蕃蓮奶油餡配方:西蕃茄醬 95 g,檸檬汁 10ml,香草莢 1/4根,全蛋 100 g,細砂糖 92 g,吉利丁 4 g。發(fā)酵黃油 150 g
做法:
1. 西蕃蓮醬、檸檬汁、香草莢放入鍋內(nèi)加熱
2. 打散全蛋、細砂糖拌勻
3. 步驟1沸騰后熄火,加入步驟2內(nèi)混合
4. 將步驟3以小火回煮,邊攪拌邊煮成英式奶醬
5. 熄火后冷卻,加入以5倍冰水還原的吉利丁混合過篩
6. 加入軟化發(fā)酵黃油拌勻
7. 倒入直徑8cm的慕斯圈內(nèi)2cm高,表面抹平
8. 放入冷凍庫冰硬
巧克力醬配方:58%黑色巧克力 適量
做法:
1. 將巧克力倒入托盤內(nèi)1cm厚晾開,放常溫下凝固
2. 用直徑6cm的慕斯圈壓模取圖
組合
1. 烤好的面糊上倒入香蕉蕉糖
2. 上面放巧克力醬
3. 上面接著放脫膜的西蕃蓮奶油餡后,放冷凍庫內(nèi)凝固
4. 上面放薄荷葉裝飾


上一篇:在雨雪季中的白巧克力派
下一篇:甜點中的甜帶酸的青檸芝士撻