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我們?cè)谥谱骱姹哼^(guò)程中水的作用有哪些?
我們?cè)谥谱骱姹哼^(guò)程中水的作用有哪些?下面我們來(lái)看看專家是怎么解說(shuō)的,例如:把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和,夏季用冷水,春、秋季用40℃左右溫水,冬季用60-70℃熱水調(diào)面團(tuán),蓋上濕布,放置于暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少,可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀,待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面團(tuán)起發(fā)的最佳溫度是27-30℃,只要能保持這個(gè)條件,面團(tuán)在2-3小時(shí)內(nèi)便可成功發(fā)酵。

水是人體所必需的,在自然界中廣泛存在,水的硬度、PH值和溫度對(duì)面包面團(tuán)的形成和特點(diǎn)起著重要甚至關(guān)鍵性的作用。
  1.水的硬度.深圳哪有烘焙培訓(xùn)
  水的硬度是指溶解在水中的鹽類(lèi)物質(zhì)的含量,即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。1L水中含有鈣鎂離子的總和相當(dāng)于10毫克時(shí),稱之為1“度”。通常根據(jù)硬度的大小,把水分成硬水與軟水:8度以下為軟水,8-16度為中水,16度以上為硬水,30度以上為極硬水。
  生產(chǎn)面包的水通常為中水。水質(zhì)硬度高,雖然有利于面團(tuán)面筋的形成,但是會(huì)影響面包面團(tuán)的發(fā)酵速度,而且使面包成品口感粗糙;水質(zhì)過(guò)軟雖然有利于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉的吸水脹潤(rùn),可促進(jìn)淀粉的糊化,但是又極不利于面筋的形成,尤其是極軟水能使面筋質(zhì)趨于柔軟發(fā)黏,從而降低面筋的筋性,最終影響面包的成品質(zhì)量。
  2.水的PH值
  水的PH值是水中氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)值,所以PH值有時(shí)也稱為氫離子的指數(shù)。由水中氫離子的濃度可知道水溶液呈堿性、酸性還是中性。由于氫離子濃度的數(shù)值往往很小,在應(yīng)用上不方便,所以就用PH值這一概念來(lái)作為水溶液酸、堿性的判斷指標(biāo),而且離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)值恰能表示出酸性、堿性的變化幅度數(shù)量級(jí)大小,這樣應(yīng)用起來(lái)就十分方便,并由此得到:
 ?。?)中性水溶液PH=7;
 ?。?)酸性水溶液PH〈7,PH值越小,表示酸性越強(qiáng);
 ?。?)堿性水溶液PH〉7,PH值越大,表示堿性越強(qiáng)。
  在面包面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中,淀粉酶分解淀粉為葡萄糖,酵母菌繁殖適合于偏酸的環(huán)境(PH值為5.5左右),如果水的酸性過(guò)大或堿性過(guò)大,都會(huì)影響淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖,不利于發(fā)酵,遇此情況,需加入適量的堿或酸性物質(zhì)以中和酸性過(guò)大的水。
  3.水的溫度.烘焙培訓(xùn)
  水的溫度對(duì)于面包面團(tuán)的發(fā)酵大有影響。酵母菌在面團(tuán)中最佳繁殖溫度為28℃,水溫過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母菌的活性

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