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怎么預(yù)防酸奶蛋糕變質(zhì)的措施
怎么預(yù)防酸奶蛋糕變質(zhì)的措施,要怎么預(yù)防跟措施,下面來(lái)看看專家是怎么做的,我們一起來(lái)學(xué)習(xí)吧。蛋糕是一種味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化的食品,含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素以及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì),食用方便,是廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的糕點(diǎn)之一。
蛋糕是一種西式糕點(diǎn),以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料,選用牛奶、果汁、奶粉、香料粉、色拉油、起酥油、水、疏松粉等為輔料,經(jīng)攪拌、調(diào)制、烘烤后制成的一種結(jié)構(gòu)呈海綿狀的食品。蛋糕品種很多,酸奶蛋糕就是其中的一種.烘焙培訓(xùn)
雞蛋和酸奶都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、生物效價(jià)和消化吸收率極高的食品,并有良好的保健功能。酸奶蛋糕等烘焙食品在給廣大人群帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)和美味的同時(shí),自身卻隨時(shí)面臨著來(lái)自細(xì)菌、霉菌等微生物的侵害,發(fā)霉變質(zhì)已經(jīng)成為蛋糕質(zhì)量問(wèn)題的一種主要的表現(xiàn)形式,這將危害消費(fèi)者的健康和烘焙食品工業(yè)的正常發(fā).蛋糕培訓(xùn)
專業(yè)研發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為,導(dǎo)致酸奶蛋糕發(fā)霉變質(zhì)的原因很多。選用衛(wèi)生合格的原輔料、采用先進(jìn)的動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和科學(xué)的加工工藝,可有效預(yù)防微生物的污染、杜絕酸奶蛋糕發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生。
制作酸奶蛋糕的主要配料:酸奶、雞蛋、低筋面粉、玉米淀粉、色拉油、白砂糖。
加工酸奶蛋糕的操作要點(diǎn)如下:
1. 將色拉油倒入打蛋機(jī)中,投入酸奶,開(kāi)動(dòng)機(jī)器,攪拌均勻。
2. 選用新鮮的雞蛋為酸奶蛋糕的加工原料,之后將雞蛋用水清洗干凈,磕碎蛋殼,將雞蛋的內(nèi)容物倒入干凈的不銹鋼盆中。
在選購(gòu)雞蛋時(shí),應(yīng)注意以下幾點(diǎn):1. 用手輕搖。無(wú)聲的是鮮雞蛋,有水聲的是陳雞蛋。2. 可觀察蛋殼。蛋殼上附著一層霜狀粉末、蛋殼顏色鮮明、氣孔明顯的是鮮雞蛋。陳蛋正好與此相反,并有油膩。3. 用冷水測(cè)試。如果雞蛋平躺在水中,說(shuō)明很新鮮;如果雞蛋傾斜在水中,說(shuō)明這種雞蛋至少已存放了3~5天;如果筆直立在水中,說(shuō)明雞蛋可能存放了10天以上;如果浮在水面上,說(shuō)明這種蛋可能已經(jīng)變質(zhì),建議不要購(gòu)買。4.用日光透射。用左手握成圓形,右手將蛋放在圓形末端,對(duì)著日光透射,新鮮的雞蛋呈微紅色、半透明狀態(tài),蛋黃輪廓清晰;如果昏暗不透明或有污斑,說(shuō)明雞蛋已經(jīng)變質(zhì)。
買回來(lái)的雞蛋如果一時(shí)用不完,則要采取正確的儲(chǔ)存方法:雞蛋在20攝氏度左右的環(huán)境中,可存放一個(gè)星期左右;如果放在冰箱里保存,可保鮮半個(gè)月。在保存雞蛋時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):放置雞蛋時(shí),應(yīng)大頭朝上、小頭朝下,這樣放置,可使蛋黃上浮后、貼在氣室下面,既可防止微生物侵入蛋黃,也可延長(zhǎng)雞蛋的保存期限。
3.  將蛋黃從盆子中撈出,逐個(gè)加入上述第1步的酸奶中,攪拌均勻。
4.  低筋面粉和玉米淀粉混合、攪拌均勻,篩入蛋黃糊中,再攪拌均勻。
5.  將蛋清放入另外一個(gè)攪拌機(jī)中,分次將白砂糖放入蛋清中,攪拌均勻。
6.  將蛋清糊倒入蛋黃糊中,攪拌均勻。

7.  模具底部包裹錫紙,將拌好的面糊倒入模具中。
8.  將裝有蛋糕面糊的模具放入托盤中,將托盤放入烤箱中,選用合適的溫度和時(shí)間,進(jìn)行烘烤??臼熘?,關(guān)掉電源。
9.  將烤好的酸奶蛋糕從烤箱中取出,放在冷卻車間冷卻。
10.  將冷卻好的酸奶蛋糕用復(fù)合鋁塑袋包裝,并往包裝袋中沖入氮?dú)?,以增加產(chǎn)品抵抗外部壓力的能力,使蛋糕在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不被壓壞。
11.  按照烘焙食品的相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn),對(duì)酸奶蛋糕開(kāi)展感官項(xiàng)目、理化項(xiàng)目、微生物項(xiàng)目等方面的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的酸奶蛋糕,則作為成品,入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
酸奶蛋糕含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,且水分含量較高,在衛(wèi)生學(xué)方面,屬于一種高危食品,容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì),發(fā)霉變質(zhì)就是酸奶蛋糕常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。
據(jù)上??稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析,加工、冷卻和包裝車間空氣中的微生物含量過(guò)多,對(duì)酸奶蛋糕及其包裝容器造成污染,是導(dǎo)致酸奶蛋糕微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。酸奶蛋糕與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí),如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌、霉菌等微生物,則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品,繼而導(dǎo)致酸奶蛋糕變質(zhì)。提高加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量,可有效提高酸奶蛋糕的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止酸奶蛋糕在貯存和銷售環(huán)節(jié)遭受二次污染,可采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)對(duì)生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。
NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式,在對(duì)空氣消毒時(shí),工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所,對(duì)人體沒(méi)有危害,此種消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。國(guó)內(nèi)的食品殺菌保鮮研究機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù),成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”,該消毒機(jī)的消毒過(guò)程為:通過(guò)高壓直流脈沖,使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下,空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi),通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí),帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破,再組合藥物浸漬型活性炭等組件,進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng),使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間消毒時(shí),人可同時(shí)在車間內(nèi)工作,所以,該種消毒機(jī)被稱作“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。
食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備,主要用于在有人工作的情況下,對(duì)食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái),這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)保存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié),有效提高了酸奶蛋糕等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量,延長(zhǎng)了這些食品的保質(zhì)期,有效保留了食品的良好風(fēng)味。
酸奶蛋糕的消費(fèi)人群廣泛、市場(chǎng)空間巨大,其加工設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單,投資也不大,所以,全國(guó)各地從事酸奶蛋糕加工的企業(yè)和人員的數(shù)量將穩(wěn)步增長(zhǎng),這在促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)力就業(yè)、提高蛋奶等農(nóng)畜產(chǎn)品附加值方面,具有十分重要的意義。但酸奶蛋糕的微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)已嚴(yán)重影響了這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
食品安全大于天,事關(guān)老百姓的生命健康、農(nóng)產(chǎn)品附加值的提升、農(nóng)民增收、社會(huì)穩(wěn)定、國(guó)家形象。所以,提高酸奶蛋糕等食品的安全質(zhì)量,是一件刻不容緩的大事。而采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù),開(kāi)展工藝創(chuàng)新,并對(duì)食品生產(chǎn)加工者加強(qiáng)社會(huì)道德教育和執(zhí)法監(jiān)管,將有利于食品安全質(zhì)量的提升。


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