達(dá)克瓦茲
配料
蛋白 413g
細(xì)砂糖 150 g
杏仁粉 338 g
小麥粉 34 g
做法
1. 蛋白、細(xì)砂糖打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜
2. 加入過(guò)篩好的杏仁粉、糖粉、小麥粉混合
3. 倒入烤盤內(nèi),以180℃烘烤21分鐘
4. 以6.5cm*4.5cm蛋糕模型壓模取圖
草莓脆片
配料
白巧克力 100 g
草莓粉 10 g
覆盆子粉 10 g
芭芮脆片 110 g
做法
1. 溶化白巧克力、草莓粉、覆盆子粉混合
2. 加入芭芮脆片混合,抹平后放入冷凍庫(kù)冰硬
柚子卡士達(dá)醬
配料
42%動(dòng)物性鮮奶油 125ml
柚子果汁 80ml
蛋黃 68 g
細(xì)砂糖37 g
小麥粉 8 g
玉米粉 8 g
黃油 20 g
做法
1. 鍋內(nèi)放入動(dòng)物性鮮奶油、柚子汁加熱
2. 蛋黃、細(xì)砂糖混合
3. 加入過(guò)篩好的小麥粉、玉米粉混合
4. 步驟1沸騰后熄火,加入步驟3內(nèi)拌勻
5. 倒回鍋內(nèi)以小火回煮成英式奶醬
6. 熄火后,加入黃油混合
草莓吉蕾
配料
草莓 1076 g
細(xì)砂糖A 270 g
檸檬汁 53ml
細(xì)砂糖B 270 g
果膠酸 16 g
白桃利久酒 10ml
做法
1. 草莓、細(xì)砂糖A、檸檬汁放入鍋內(nèi)加熱
2. 加入細(xì)砂糖B、果膠酸混合
3. 步驟2沸騰后熄火,冷卻至40℃加入白桃利久酒混合
4. 倒入直徑4cm的矽膠模內(nèi)2/3高,放入冷凍庫(kù)冰硬深圳布心學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
草莓慕斯
配料
草莓 870g
覆盆子泥 85 g
吉利丁 37 g
優(yōu)格 650ml
細(xì)砂糖 260g
水 60ml
蛋白 150g
40%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油(7分發(fā)) 720g
做法
1. 將草莓弄成泥狀,與覆盆子泥混合
2. 慢慢加入泡冰水還原的吉利丁內(nèi)混合
3. 加入優(yōu)格拌勻
4. 細(xì)砂糖、水放入鍋內(nèi)加熱成糖漿
5. 加入蛋白內(nèi),混合打發(fā)制作意大利蛋白霜
6. 將步驟3、5混合
7. 與打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合
組合
1. 壓模取圖的達(dá)克瓦茲上刷40g柚子卡士達(dá)醬,再放入6g草莓脆片
2. 鋪入7cm*5cm*高4cm的蛋糕模型內(nèi),倒入草莓慕斯至1/2高
3. 將冰硬的草莓吉蕾放入步驟2中心,倒入草莓慕斯至滿杯,冰硬
4. 脫模,上面放草莓脆片、涂上鏡面果膠、裝飾糖片等深圳布心學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
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