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深圳龍崗學(xué)做蛋糕培訓(xùn)班學(xué)做白果黑芝麻面包
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酵母的有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵并不是單純的只是有氧與無氧環(huán)境下的區(qū)別，在有葡萄糖的環(huán)境下，酵母一定是先無氧發(fā)酵(酒精發(fā)酵)。而等到酵母用完葡萄糖，使用其他糖類或氨基酸時，才可能進(jìn)行有氧發(fā)酵。而一般面粉或酵母都有酵素可以分解麥芽糖或蔗糖變成葡萄糖提供酵母養(yǎng)分。深圳龍崗學(xué)做蛋糕培訓(xùn)班


原料：

　　A.面包皮

　　甜老面500g

　　細(xì)糖380g

　　雞蛋400g

　　牛奶400g

　　水600g

　　高筋粉2000g

　　黑芝麻粉150g

　　酵母20g

　　改良劑6g

　　奶粉80g

　　金澳司烤焙奶油240g

　　鹽20g

　　B.白果皮

　　高筋粉500g

　　低筋粉500g

　　細(xì)糖50g

　　泡打粉5g

　　金澳司烤焙奶油400g

　　水500g

　　制作過程：

　　A.面團(tuán)制作

　　1.老面、細(xì)糖、牛奶、雞蛋慢速拌勻至糖溶化。

　　2.面粉、黑芝麻粉、酵母、改良劑、奶粉加入。

　　3.慢速攪拌成團(tuán)。

　　4.快速攪拌到8成面筋。

　　5.加入金澳司烤焙奶油、鹽。

　　6.慢速攪拌至面團(tuán)油脂融合成團(tuán)。

　　7.快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展完成，面團(tuán)溫度28度。

　　8.基本發(fā)酵20分鐘。

　　9.分割每個200克。

　　10.中間發(fā)酵30分鐘。

　　11.整形、面團(tuán)搟開，放大白色蜜豆卷起成長條。

　　B.白果皮制作

　　1.高筋粉、低筋粉、糖、泡打粉、金澳司烤焙奶油、水一起慢速攪拌成團(tuán)。

　　2.快速攪拌至面筋完成。

　　3.取出稍松弛。

　　4.分割每個50克。

　　5.搓圓松弛10分鐘。

　　6.搟開成長薄面皮。

　　7.放整好型的面團(tuán)包起來。

　　8.裝模具發(fā)酵至2.5倍大。

　　9.表皮劃刀口烘烤。

　　提示：

　　發(fā)酵時間：60分鐘 溫度35℃ 濕度80%

　　烘烤溫度：160/200℃


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