原料:
A.面包皮
甜老面500g
細(xì)糖380g
雞蛋400g
牛奶400g
水600g
高筋粉2000g
黑芝麻粉150g
酵母20g
改良劑6g
奶粉80g
金澳司烤焙奶油240g
鹽20g
B.白果皮
高筋粉500g
低筋粉500g
細(xì)糖50g
泡打粉5g
金澳司烤焙奶油400g
水500g
制作過程:
A.面團(tuán)制作
1.老面、細(xì)糖、牛奶、雞蛋慢速拌勻至糖溶化。
2.面粉、黑芝麻粉、酵母、改良劑、奶粉加入。
3.慢速攪拌成團(tuán)。
4.快速攪拌到8成面筋。
5.加入金澳司烤焙奶油、鹽。
6.慢速攪拌至面團(tuán)油脂融合成團(tuán)。
7.快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展完成,面團(tuán)溫度28度。
8.基本發(fā)酵20分鐘。
9.分割每個200克。
10.中間發(fā)酵30分鐘。
11.整形、面團(tuán)搟開,放大白色蜜豆卷起成長條。
B.白果皮制作
1.高筋粉、低筋粉、糖、泡打粉、金澳司烤焙奶油、水一起慢速攪拌成團(tuán)。
2.快速攪拌至面筋完成。
3.取出稍松弛。
4.分割每個50克。
5.搓圓松弛10分鐘。
6.搟開成長薄面皮。
7.放整好型的面團(tuán)包起來。
8.裝模具發(fā)酵至2.5倍大。
9.表皮劃刀口烘烤。
提示:
發(fā)酵時間:60分鐘 溫度35℃ 濕度80%
烘烤溫度:160/200℃
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