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深圳龍崗西點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做芝士鳥巢面包
深圳龍崗西點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)做芝士鳥巢面包
　雖然行話說“一入烘焙深似海”，但是首先來說烘焙入門的門檻還是很低的，因為只要是懷揣著對烘焙美食的熱情，樂于學(xué)習(xí)鉆研，耐得住失敗和寂寞，那么不出兩年就會成為一個會做面包烘焙的師傅了，所以也就導(dǎo)致這行的社會地位一直沒有我們想象的那么高。但是我們從業(yè)人員，要清楚一點，會做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個層面的事情。想要讓自己更專業(yè)、技術(shù)更精進(jìn)，就要每天對自己做的面包，有一個品質(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)去衡量自己的技術(shù)。深圳龍崗西點培訓(xùn)學(xué)校
芝士鳥巢面包

原料：

　　A.中種

　　高筋粉1000g

　　酵母10g

　　水600g

　　B.主面

　　細(xì)糖400g

　　雞蛋400g

　　牛奶400g

　　水100g

　　高筋粉1000g

　　酵母10g

　　改良劑6g

　　奶粉120g

　　金澳司烘焙奶油240g

　　鹽20g

　　C.白皮

　　中筋粉700g

　　泡打粉3g

　　金澳司烤焙奶油350g

　　水350g

　　制作方法：

　　A.中種制作

　　1.高筋粉、酵母、水慢速攪拌成團(tuán)。

　　2.快速1分鐘稍光滑。

　　3.取出裝容器發(fā)酵120分鐘。

　　B.主面制作

　　1.種面、糖、雞蛋、牛奶、水慢速攪拌至糖溶化。

　　2.面粉、酵母、改良劑、奶粉加入慢速攪拌成團(tuán)。

　　3.快速攪拌到8成面筋。

　　4.加入金澳司烤焙奶油、鹽慢速攪拌至面團(tuán)油脂融合成團(tuán)。

　　5.快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展完成，面團(tuán)溫度28度。

　　6.基本發(fā)酵20分鐘。

　　7.分割每個60克搓圓。

　　8.中間發(fā)酵30分鐘。

　　9.整形、面團(tuán)排氣，包入芝士絲培根肉。

　　10.刷蛋液沾芝士絲。

　　11. 白皮桿開成薄圓餅。

　　12.中間用小號裱花嘴大頭壓出6個小圓孔。

　　13.包入第10步制作的面團(tuán)。

　　14.放入鋁箔圓模。

　　15.最后發(fā)酵至8分滿，烘烤190/200，10分鐘。

　　C.白皮制作

　　1.全部材料一起慢速攪拌成團(tuán)。

　　2.快速攪拌至面筋完成。

　　3.松弛10分鐘。

　　4.分割30克/個搓圓。

　　提示：

　　發(fā)酵時間：60分鐘 溫度35℃ 濕度80%

　　烘烤溫度：190/200℃

　　烘烤時間：10分鐘


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