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完美禮盒裝的覆盆子巧克力蛋糕
完美禮盒裝的覆盆子巧克力蛋糕,溫?zé)岣才枳俞u內(nèi)加入事先泡冰水還原的吉利丁、檸檬汁、利口酒拌勻蛋白、細(xì)砂糖、水(份量外)制作意大利蛋白霜,蛋糕很好吃,完美包裝銷量量更大。(資料由深圳西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校提供,圖片來源網(wǎng)絡(luò))
 巧克力蛋糕體
  配料:杏仁粉 112g,糖粉 40g,蛋黃 66g,全蛋 40g,蛋白 100g,細(xì)砂糖 40g,黃油 32g.低筋面粉 32g
  可可粉 32g
  做法
  1. 杏仁粉、糖粉、蛋黃、全蛋放入攪拌盆內(nèi),用漿狀攪拌器拌勻
  2. 蛋白、細(xì)砂糖打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜
  3. 蛋白霜的1/3量加入步驟1內(nèi)混合
  4. 加入黃油、過篩好的低筋面粉、可可粉,剩余蛋白霜拌勻
  5. 倒入烤盤內(nèi)抹平,以190℃烘烤12分鐘
  覆盆子甘那許
  配料:35%動(dòng)物性鮮奶油 50ml,麥芽糖 17g,64%苦甜巧克力 50g,40%牛奶巧克力 40g,覆盆子醬 25g,
 
草莓醬 25g,細(xì)砂糖 17g
  做法
  1. 動(dòng)物性鮮奶油、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰
  2. 沸騰后熄火,加入兩種巧克力混合攪拌至乳化
  3. 加入兩種果醬、細(xì)砂糖混合
  覆盆子慕斯
  配料:覆盆子醬 72g,吉利丁 3.5g,檸檬汁 9ml,利口酒 6ml,蛋白 30g,細(xì)砂糖 45g,39%打發(fā)動(dòng)物鮮奶
 
油 55g
  做法
  1. 溫?zé)岣才枳俞u內(nèi)加入事先泡冰水還原的吉利丁、檸檬汁、利口酒拌勻
  2. 蛋白、細(xì)砂糖、水(份量外)制作意大利蛋白霜
  3. 步驟1、打發(fā)動(dòng)物鮮奶油混合后,再加入20g意大利蛋白霜混合
  香草醬
  配料:牛奶 100ml,香草莢 1/2根,蛋黃 30g,細(xì)砂糖 30g,卡士達(dá)粉 8g,黃油 25g,吉利丁 6g,利口酒 
 
15ml,蛋白 45g,細(xì)砂糖 65g,39%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 85g
  做法
  1. 牛奶、香草莢、蛋黃、細(xì)砂糖、卡士達(dá)粉制作卡士達(dá)醬
  2. 加入黃油、泡冰水還原的吉利丁、利口酒混合
  3. 蛋白、細(xì)砂糖、水(份量外)制作意大利蛋白霜
  4. 步驟2內(nèi)加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油、蛋白霜拌勻
  香堤鮮奶油
  配料:牛奶 50ml,細(xì)砂糖 15g,蛋黃 10g,吉利丁 5g,39%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 270g
  做法
  1. 牛奶、細(xì)砂糖、蛋黃制作英式奶醬
  2. 加入泡冰水還原的吉利丁昆合
  3. 再加入打發(fā)動(dòng)物鮮奶油拌勻
  巧克力噴砂
  配料:苦甜巧克力 100g,可可脂 100g,紅色素 適量
  組合
  1. 18cm*18cm的慕斯框內(nèi)放巧克力蛋糕體,倒入100g覆盆子甘那許放入冷凍庫內(nèi)冰硬
  2. 倒入90g覆盆子慕斯,表面抹平
  3. 將步驟1、2重復(fù)操作一次
  4. 倒入香草醬抹平,放入冷凍庫冰硬
  5. 用圓形花嘴擠入香堤鮮奶餡,放冷凍庫內(nèi)冰硬
  6. 噴巧克力噴砂,側(cè)面貼巧克力片,上面放水果等做裝飾
 

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