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意想不到的顏色開心果慕斯蛋糕
意想不到的顏色開心果慕斯蛋糕,蛋糕制作工藝將兩種果泥、草莓、覆盆子、細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰,加入寒天粉天后再次煮沸,工藝相對(duì)比較復(fù)雜,但產(chǎn)品外觀誘人,好吃。顏色很漂亮。蛋糕(資料由深圳蛋糕培訓(xùn)學(xué)校提供,圖片來源網(wǎng)絡(luò))

開心果蛋糕體
  配料:黃油 200g,開心果泥 50g,細(xì)砂糖A 150g,轉(zhuǎn)化糖漿 30g,全蛋 184g,小麥粉 60g,片粟
 
粉 60g,泡打粉 4g,蛋白 125g,干燥蛋白 2g,細(xì)砂糖B 20g
  做法
  1. 軟化黃油、開心果泥、細(xì)砂糖A、轉(zhuǎn)化糖漿放入攪拌盆內(nèi)打成奶油狀
  2. 慢慢加入打散全蛋混合
  3. 再加入一起過篩好的小麥粉、片粟粉、泡打粉混合拌勻
  4. 蛋白、干燥蛋白先混合,再慢慢加入細(xì)砂糖B打發(fā)至堅(jiān)挺制作蛋白霜
  5. 將步驟3與蛋白霜混合
  6. 倒入鋪有矽紙的烤盤內(nèi),以180℃烘烤
  糖漬覆盆子
  配料:草莓果泥A 100g,草莓果泥B 87.5g,草莓(整粒)100g,覆盆子(塔用)87.5g,細(xì)砂糖 
 
28g,寒天粉末 3.6g
  做法
  1. 將兩種果泥、草莓、覆盆子、細(xì)砂糖放入鍋內(nèi)加熱至沸騰
  2. 加入寒天粉天后再次煮沸
  3. 7cm*57cm的慕斯框內(nèi)鋪入一片開心果蛋糕體,上面擠入步驟2抹平
  4. 上面放剩余開心果蛋糕體,再次擠入步驟2抹平,放冷凍庫冷凍備用
  開心果巧克力慕斯
  配料:水A 15ml,細(xì)砂糖 37.5g,麥芽糖 12g,蛋黃 50g,吉利丁粉 10g,水B 55ml,35%動(dòng)物性鮮
 
奶油 25ml,30%白巧克力 175g,開心果膏 46g,35%打發(fā)動(dòng)物鮮奶油 325g
  做法
  1. 水A、細(xì)砂糖、麥芽糖放入鍋內(nèi)加熱至117℃煮成糖漿
  2. 沖入蛋黃內(nèi),降溫至85℃制作蛋黃醬
  3. 將用水B泡過的吉利丁放入微波爐內(nèi)加熱融化
  4. 加入蛋黃醬內(nèi)拌勻
  5. 巧克力加熱至40℃時(shí),加入動(dòng)物性鮮奶油混合,再加熱至85℃
  6. 熄火,加入開心果膏混合攪拌至乳化
  7. 取1/2量的打發(fā)動(dòng)物性鮮奶油加入步驟6內(nèi)拌勻后,再加入步驟4拌勻
  8. 最后加入剩余打發(fā)動(dòng)物性鮮奶油混合
  杏仁莎布蕾
  配料:黃油 52.5g,糖粉 22.5g,麥芽糖 3.75g,鹽 0.25g,全蛋 12.5g,蛋黃 3.75g,小麥粉 
 
91.25g,杏仁粉(去皮)7.5g
  做法
  1. 室溫軟化黃油、糖粉、麥芽糖、鹽混合拌成奶油狀
  2. 加入打散全蛋、蛋黃混合
  3. 加入過篩好的小麥粉、杏仁粉混合
  4. 整成面團(tuán)用保鮮膜包好,放入冰箱內(nèi)冷凍
  5. 搟成2.5mm厚,以180℃烘烤上色
  組合
  1. 寬9cm*長(zhǎng)56cm的慕斯框底總放入杏仁莎布蕾
  2. 擠入開心果巧克力奶餡至1/2高
  3. 上面放冰硬的開心果蛋糕體與果醬
  4. 擠入開心果巧克力奶餡至滿杯,放冰箱內(nèi)冷凍備用
  5. 脫模,噴上黃油色噴砂,用覆盆子、巧克力做裝飾
 

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