400 0806 516

烘焙產(chǎn)品中的看不見的脂肪發(fā)生變化
烘焙產(chǎn)品中的看不見的脂肪發(fā)生變化,烤焙食品被置于烤爐中,首先會(huì)發(fā)生的事情是固態(tài)脂肪會(huì)融化。此現(xiàn)象發(fā)生的實(shí)際溫度會(huì)隨著脂肪和融化點(diǎn)而不同,例如,黃油融化比其它起酥油融化得更快。西點(diǎn)培訓(xùn)
  大部分脂會(huì)在30-55度間融化。融化時(shí),內(nèi)部的氣和水都會(huì)從脂肪中逃離出來。水會(huì)以蒸汽的形式蒸發(fā),氣體和蒸汽膨脹,推動(dòng)細(xì)胞壁而使烘焙產(chǎn)品體積增大。也就是說,融化脂肪導(dǎo)致發(fā)酵。通常,脂肪融化得越慢,則發(fā)酵得更多。因?yàn)闅怏w同時(shí)跑掉,使得細(xì)胞壁足夠堅(jiān)固以保持其形狀。然而當(dāng)使用正確時(shí),融點(diǎn)較低的黃油能提供體積和薄度。許多脂肪能供應(yīng)比黃油更大的體積和薄度,因?yàn)樗鼈冇懈叩娜邳c(diǎn)。能最大化的提供體積和薄度并具高融點(diǎn)的脂肪是人造奶油泡芙。但融點(diǎn)太高的脂肪會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感差。面包培訓(xùn)

  除融點(diǎn)外,脂肪內(nèi)的含水和空氣量也會(huì)影響發(fā)酵能力。通常,含大約16%水份的人造奶油泡芙比不含水份的起酥油泡芙更能促進(jìn)發(fā)酵。攪拌起酥油比未攪拌的起酥油更能促進(jìn)發(fā)酵。不含空氣也不含水的液態(tài)油對發(fā)酵無任何作用。
  一旦融化后,脂肪會(huì)滲入面糊和面團(tuán)以裹覆面筋線、蛋類蛋白質(zhì)和淀粉。這會(huì)干擾組織結(jié)構(gòu),并防止水化作用和形成組織。即,脂肪軟化。
  越多的脂肪和油裹住組織結(jié)構(gòu),其軟化作用越有效。通常,在烘焙過程中越早融化的脂肪比融化晚的更易軟化。因?yàn)樗鼈冇懈嗟臅r(shí)間來裹覆組織結(jié)構(gòu)。同樣地,液態(tài)油經(jīng)常比固態(tài)油更易軟化,因?yàn)橛驮跀嚢桦A段便開始裹住組織結(jié)構(gòu)了。
  最后,由于固態(tài)脂肪融化和液化,它們會(huì)使面糊和面團(tuán)更稀薄。當(dāng)餅干面團(tuán)展開,餅干需烤焙得薄而脆時(shí),這時(shí)的薄是極好的。但當(dāng)?shù)案饷婧^薄時(shí),會(huì)使其在烤爐中坍塌或烤成很薄的長形。這時(shí)太薄則極不理想。
免責(zé)聲明:上述內(nèi)容,對文中陳述、觀點(diǎn)判斷保持中立,不對所包含內(nèi)容的淮確性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承擔(dān)任何責(zé)任,僅供讀者參閱!了解更多聯(lián)系我們妞妞國際西點(diǎn)學(xué)校,學(xué)校官網(wǎng)http://m.toozhao.cn



上一篇:烘焙過程中糖影響面團(tuán)的性質(zhì)是怎么樣的
下一篇:面包烘焙中酵母氣體形成和膨脹