烘焙過程中糖影響面團的性質(zhì)是怎么樣的，
1.吸水量：砂糖在正常面包制作時的使用比例，對面團吸水量影響不大，糖量增加，攪拌時間要增長，尤其是高糖量（20-25%）的面團，必須減少水量，除非增加攪拌時間，使面筋得到充分的擴展，假如面團的攪拌不足，則產(chǎn)品體積小，面包內(nèi)部組織干燥，—且粗糙不良。
2.面團擴展的時間：糖影響面團攪拌時間，在普通糖量之下，影響并不太大，只稍微增長一點攪拌時間即可，但高糖量（20-25%）配方的面團，面團完全擴展的時間必須增長約50%。因此這類的面團必須用高速攪拌機比較適合。糖在面團內(nèi)溶解需要水，面筋攪拌擴展需要水、糖、面筋同時爭取水份，糖愈多，面筋所吸收的水量減少，因而阻礙面筋的擴展，必須增長攪拌時間以彌補，糖的型態(tài)不管是顆粒砂糖，或液態(tài)的糖與攪拌時間無關(guān)。蛋糕培訓(xùn)，
糖在烘焙工業(yè)的主要功能
1.糖是一種含有能量的甜味料。2.供給酵母發(fā)酵的主要能量來源。3.增加改善產(chǎn)品的理想顏色（面包、蛋糕、餅干等）或破壞一些產(chǎn)品的顏色（天使蛋糕的顏色太深）。4.增強其他材料的香料。5.改變面團的物理性質(zhì)。6.增強濕度的保留。學(xué)做蛋糕培訓(xùn)
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