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杏仁味含量很高的普羅旺斯
杏仁味含量很高的普羅旺斯,有杏仁蛋糕胚跟慕斯蛋糕組合成的甜點(diǎn)。慕斯蛋糕的做法由專業(yè)的老師來(lái)操作很簡(jiǎn)單的產(chǎn)品,如果由一些零基礎(chǔ)的興趣愛(ài)好的親們來(lái)做,可能會(huì)比較復(fù)雜一些,不過(guò)這些都是技術(shù)不高的制作方法。杏仁粉做的蛋糕胚會(huì)有點(diǎn)干,有優(yōu)勢(shì)也有缺點(diǎn),優(yōu)勢(shì)是比較香,缺點(diǎn)是比較干一些,干的蛋糕胚需要用糖水來(lái)處理就可以了。下午我們深圳學(xué)做烘焙培訓(xùn)學(xué)校的小妞來(lái)制作普羅旺斯的方法。

杏仁圍邊蛋糕體(40*60cm):杏仁粒 75g,榛果粒 35g,開(kāi)心果仁 25g,蛋白 300g,細(xì)砂糖 88g,打蛋白專用粉C-300 3g,杏仁粉 125g,糖粉 125g,種助(炒餡專用) 1g,低筋面粉 62g
作法:
1、將蛋白、細(xì)砂糖、C-300混合打發(fā)。
2、再將杏仁粉、糖粉、種助、低筋面粉等粉類過(guò)篩后,加入拌勻。
3、最后倒入烤模,將杏仁粒、榛果粒、開(kāi)心果均勻撒在上面即可。
4、烤焙溫度:上火200℃;下火160℃,烤14分鐘。
巧克力蛋糕體:蛋黃 100g,蛋 100g,糖粉 120g,杏仁粉 130g,巧克力 70g,可可粉 16g,沙拉油 45g,低筋面粉 60g,高筋面粉 10g,種助(炒餡專用) 1g,蛋白 130g,細(xì)砂糖 75g,打蛋白專用粉C-300 1g
作法:
1、將蛋黃、蛋、糖粉、杏仁粉混合打發(fā),再將巧克力隔水溶解后、加入拌勻。
2、將可可粉、沙拉油煮滾拌勻,再加入1攪拌均勻。
3、再將低筋面粉、高筋面粉、種助過(guò)篩備用。
4、然后將蛋白、細(xì)砂糖、C-300混合打發(fā)后,再與2、3一起攪拌均勻后,即可入烤爐。
5、烤焙溫度:上火180℃;下火150℃,烤16分鐘。
巧克力慕斯:蛋黃 100g,細(xì)砂糖 50g,蛋糕保濕液SE-30 10g,水 25g,動(dòng)物性鮮奶油 300g,伊那C-64P 9g,牛奶巧克力 450g,杜瓦可可酒 10g,動(dòng)物性鮮奶油 450g,不易塌 4g
作法:
1、將蛋黃、細(xì)砂糖、SE-30、水,制作成“意式蛋黃”。
2、再將動(dòng)物性鮮奶油、C-64P混合煮成85℃,離火再與1拌勻,然后將牛奶巧克力溶解后,加入攪拌均勻,待溫度稍降后,再加入杜瓦可可酒拌勻。
3、最后將動(dòng)物性鮮奶油、不易塌混合打發(fā)后,再與2拌勻即可。
蜂蜜慕斯:杏仁粒(烤) 180g,榛果粒(烤) 54g,開(kāi)心果仁(烤) 54g,動(dòng)物性鮮奶油 200g,伊那C-64P 20g,杜瓦香草酒 10g,動(dòng)物性鮮奶油 550g,不易塌 5g,蛋白 250g,蜂蜜 100g,打蛋白專用粉C-300 2g
作法:
1、將動(dòng)物性鮮奶油、C-64P混合煮至85℃后,離火,待溫度稍降,再加入杜瓦香草酒拌勻。
2、再將動(dòng)物性鮮奶油、不易塌混合打發(fā)后,再與1拌勻。
3、最后將蛋白、蜂蜜、C-300混合打發(fā)后,再與2攪拌均勻,然后再將杏仁粒、榛果粒、開(kāi)心果一起加入拌勻即可。

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