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新手烘焙培訓(xùn)中須知奶酪的知識
新手烘焙培訓(xùn)中須知奶酪的知識,烘焙基礎(chǔ)材料中乳制品的介紹,新手做烘焙,材料是要記住,做烘焙有很多材料,記得小編以前剛學(xué)做面包烘焙時,光記材料都要好幾天的時間。下面我們學(xué)校根據(jù)新手的知識找了一些資料,我們一起來看看一起來學(xué)習(xí)吧。以下就是在烘焙中比較常見的幾種乳制品:
  一、牛奶(Milk)  牛奶大家再熟悉不過了,也是烘焙中用到最多的液體原料,它常用來取代水,即具有營養(yǎng)價值又可以提高蛋糕或西點品質(zhì),其功用有:1、調(diào)整面糊濃度。2、增加蛋糕內(nèi)的水分,讓組織更細致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。
  二、淡奶(Evaporated Milk)  又叫作花奶、奶水、蒸發(fā)奶。牛奶蒸發(fā)濃縮,不加糖,裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高,奶香味也較濃,可以給予西點特殊的風(fēng)味。
  三、煉乳(Condensed Milk)  牛奶加糖、加熱、蒸發(fā)濃縮成加糖濃縮奶制品,即為煉乳,其乳脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。
  四、鮮奶油 (Whipping Cream)  鮮奶油是白色像牛奶狀的液體,但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點的風(fēng)味,同時它具有發(fā)泡的特性,可以在攪打后體積增加,變成乳白狀的細沫狀的發(fā)泡鮮奶油(Whipped Cream)。 這其中,鮮奶油又分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油:

  1、動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上,動物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短,且不可冷凍保存,所以應(yīng)盡快使用。
  2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物,可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的,甜度較動物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時間較動物性鮮奶油要長,可以冷凍保存,而且比動物性鮮奶油容易打發(fā),比較適合用來裱花。
  五、酸奶(Yogurt)  英文直譯為“優(yōu)格”。是由牛奶經(jīng)過菌種培養(yǎng)而成的,市面大部分酸奶都已添加香料或調(diào)味料及加甜味以增加口味及風(fēng)味,但制作西點時最好使用原味酸奶。
  六、酸奶油(Sour Cream)  是由牛奶中添加乳酸菌培養(yǎng)或發(fā)酵后而制成的,含18%乳脂肪,質(zhì)地濃稠,味道較酸,在西點烘焙中可以用酸奶來代替。
  七、奶酪(Cheese)  又名乳酪或干酪,直譯為起司、芝士,是奶放酸之后增加酵素或細菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的,但是也有山羊,綿羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黃色。傳統(tǒng)的干酪含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,維生素A,鈣和磷,現(xiàn)代也有用脫脂牛奶作的低脂肪干酪
       奶酪的種類非常多,在這里我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種奶酪:
       1、莫蘇里拉奶酪(Mozzarella Cheese)  Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪,其成品色澤淡黃,含乳脂50%,經(jīng)過高溫烘焙后奶酪會溶化拉絲,所以是制作披薩的重要材料。
       2、馬士卡彭奶酪(Mascarpone cheese)  產(chǎn)生于意大利的新鮮乳酪,是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”,其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪之間,帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭奶酪是制作提拉米蘇的主要材料。
       3、帕瑪森奶酪(Parmesan Cheese)  一種意大利硬奶酪,經(jīng)多年陳熟干燥而成,色淡黃,具有強烈的水果味道,一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛,不僅可以擦成碎屑,作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品,還能制成精美的甜食。
       4、奶油奶酪(cream cheese)  是最常用到的奶酪,它是鮮奶經(jīng)過細菌分解所產(chǎn)生的奶酪及凝乳處理所制成的。奶油乳酪在開封后極容易吸收其它味道而腐壞,所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

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