一.
A蛋黃糊:蛋黃140g,鮮榨橙汁105g,玉米油85g,低筋面粉160g
B蛋白糊:蛋白280g,新鮮檸檬汁少許,細(xì)砂糖140g,玉米淀粉0-16g,鹽一小撮
廚師機(jī):KVL4100
工具:打蛋漿
南山深大學(xué)做蛋糕的培訓(xùn)班做多肉蛋糕的做法:
做法:
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5. 待出現(xiàn)明顯紋路,旋轉(zhuǎn)到P點(diǎn)(啟動(dòng)最高速),每次保持5-10秒不松手,隨時(shí)停下檢查蛋白狀態(tài)至9分發(fā),最后轉(zhuǎn)低速2檔整理氣泡,蛋白會(huì)更加細(xì)膩有光澤。6.加入蛋白前將蛋黃糊再次用手動(dòng)打蛋器攪拌一下。取1/3蛋白加入蛋黃糊中拌勻后,再次倒回剩余的蛋白中拌勻。倒入模具后,用力磕幾下震出大氣泡。
7.將模具放入烤箱中,140攝氏度烤制25分鐘后,提高溫度至170攝氏度繼續(xù)烤制25分鐘,請(qǐng)按烤箱脾氣調(diào)整。
8.烤好后的蛋糕,出爐馬上磕幾下(可以更好散熱),再倒扣放到烤網(wǎng)上,放涼后用脫模刀脫模即可。
二.
原料: 奶油奶酪140g,黃油100g,糖粉30g,檸檬汁少許(新鮮檸檬)
廚師機(jī):KVL4100
工具:K漿
做法
1.黃油和奶油奶酪室溫軟化。
2.將黃油加糖粉用min至2檔混合,轉(zhuǎn)四檔(請(qǐng)根據(jù)黃油用量調(diào)整檔位)打至蓬松顏色發(fā)白。
3.加入奶油奶酪,繼續(xù)從min至 2檔混合,轉(zhuǎn)四檔(請(qǐng)根據(jù)黃油用量)打發(fā)至羽毛狀。
4.加入檸檬汁,min檔位攪拌均勻。
5.分別調(diào)色備用。
PS:如果手法不熟練,很容易造成損耗,可以用1.2-1.5倍用量操作。
三.裱花方法
1.仙人掌:用奶酪霜加蛋糕做假體(也可以直接用奶酪霜擠個(gè)圓柱形底座),葉片wilton 352(沿著底部想上拉葉片),頂部五瓣花wilton102 , 刺wilton 01(奶油要軟一點(diǎn))。
2.向日葵:wilton352。三層花瓣由外圈向內(nèi)圈裱制(也可以先放奧利奧從內(nèi)向外裱花),每朵花瓣拉出尖角,花瓣與花瓣之間相連不重疊,中間放mini奧利奧。
3.手持蓮華: 混色(裱花袋中裝入白色奶油霜擠掉后,加入綠色奶油霜),wilton61 細(xì)口朝上,粗口在下,五瓣花方式裱花,第一層5瓣,第二層5瓣(角度略微傾斜),第三層3瓣(增加傾斜角度)。
4.多肉:用奶酪霜加蛋糕做假體(也可以直接用奶酪霜擠個(gè)圓柱形底座),混色(花袋中裝入紫紅色奶油霜擠掉后,加入綠色奶油霜),57號(hào)橢圓花嘴從下向上貼著底部一層層擠出橢圓球,收尾的時(shí)候輕輕拉出小尖,每層比前一層小一點(diǎn),疊加的圓形要在前一層的葉子之間,奶油霜不能太硬。
5.大麗花:wilton81先做個(gè)圓形的底座,花嘴傾斜45度從外向內(nèi)擠出花瓣,奶油要有一定硬度。
6.紫紅色花:
四、抹面及組裝
原料:淡奶油750g,糖粉75g,奶粉12g,香草精12ml,鮮榨檸檬汁少許,芒果適量,奧利奧適量
廚師機(jī):KVL4100
工具:打蛋漿
南山深大學(xué)做蛋糕的培訓(xùn)班做多肉蛋糕的做法:
做法:
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