餅店經(jīng)營(yíng)緣何冰火兩重天,經(jīng)營(yíng)不景氣一個(gè)是社會(huì)經(jīng)驗(yàn)不足，一個(gè)是烘焙經(jīng)驗(yàn)不足。你們不要抱著這樣的想法：這就我一家餅店多好，不會(huì)的，除非你那賣(mài)的不好。如果你賣(mài)的好，用不 了多久就會(huì)有第二家，第三家出現(xiàn)?，F(xiàn)在任何一個(gè)行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)都日益趨于飽和，利潤(rùn)趨于大眾化。只要有多余利潤(rùn)空間馬上就會(huì)有人擠進(jìn)來(lái)?！ 『姹菏且屑寄芎徒?jīng)驗(yàn)的積累過(guò)程的。還有的人想我要是得到點(diǎn)特殊的東西，來(lái)點(diǎn)絕招，誰(shuí)也不會(huì)的，我的店就能好起來(lái)。如果你是一個(gè)新手開(kāi)餅店，如 果沒(méi)有人帶著你，就是說(shuō)沒(méi)師傅教，靠著自己摸索，大概需要三年的時(shí)間能有所成就，這在任何一個(gè)行業(yè)都是普遍的規(guī)律，尤其頭一兩年都是在交學(xué)費(fèi)了。如果能挺 下來(lái)，三年以后能賺到錢(qián)，真正開(kāi)始賺錢(qián)。 還有的人得到一些配方就動(dòng)心想要開(kāi)店，或者沒(méi)開(kāi)過(guò)餅店的一上來(lái)就要開(kāi)個(gè)“大”點(diǎn)的像模像樣餅店，我看到有這樣想法的心里替你著急，能行嗎？一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)沒(méi)有， 僅憑的是熱情？這樣往往得到的更多的是教訓(xùn)，也有這樣的也許能行，有個(gè)大的決心，什么困難也檔不??？
配方一大堆，那個(gè)是家庭的，那個(gè)適合餅店的，那個(gè)是餅店的好配方？真正的好配方？要一眼看出來(lái)，憑的是經(jīng)驗(yàn)。烘焙的每一種糕點(diǎn)都是“蛋糖水面油”這些 原材料，從根本上來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么高低之分，是人為的劃分成高成本低成本。也沒(méi)有什么所謂“正宗”之分，能拿出來(lái)大家受益就是“正宗”的。至于配方只是這些 原材料不同的排列組合加之不同的添加劑和不同的操作手法而已。
拿脆皮蛋糕為例，最初的做法是雞蛋砂糖面粉，在大多數(shù)人的印象里一直是停留在脆不脆？能脆多久？作為一種糕點(diǎn)脆也好，不脆也好，本質(zhì)上好吃是最關(guān)鍵 的?，F(xiàn)在最流行的是加入糖漿的做法，非常好吃的，那種蛋糕烤出來(lái)是軟的，組織細(xì)膩，吃起來(lái)有嚼頭。小編知道一家蛋糕店即使賣(mài)最少的時(shí)候一天也要用五六箱雞 蛋，沒(méi)有什么淡季旺季的，賣(mài)了幾年了，其實(shí)這種蛋糕已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越流行了。
還有經(jīng)營(yíng)餅店要居安思危，要不斷提升個(gè)人的職業(yè)技能。不要身邊又開(kāi)了一家餅店才緊張起來(lái)，心里壓力很大，意識(shí)到自己還有很大差距和不足，如果你的技能 是超常的，蛋糕面包桃酥一切功夫到家了，來(lái)者不拒，誰(shuí)來(lái)也不用擔(dān)心，相反，競(jìng)爭(zhēng)越激烈說(shuō)明你那適合做糕點(diǎn)，真正做烘焙的人對(duì)這樣的地方更感興趣。
無(wú)獨(dú)有偶，在北京還有一家很火爆的“牛莊餡餅店”，同樣這家餡餅單個(gè)的量也幾乎是同行業(yè)的2倍，而且現(xiàn)在牛肉的價(jià)格這么高，門(mén)口貼著雇餡餅工的月工資 是3000元，也就是說(shuō)商家只是靠主打項(xiàng)目?jī)?yōu)惠吸引顧客，并不打算多賺錢(qián)，賺錢(qián)靠其他部分。顧客每次去光顧也要帶上一些給家人。
回過(guò)頭說(shuō)我們烘焙業(yè)，在一條商業(yè)街上，我看到一家餅店經(jīng)常排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)葡式酥皮蛋撻，價(jià)格是一元一個(gè)？對(duì)，太便宜了，一般餅店做這個(gè)一個(gè)都要賣(mài)2至3元， 成本不過(guò)幾毛錢(qián)，不過(guò)每天要賣(mài)幾千個(gè)上萬(wàn)個(gè)就不一樣了。而且蛋撻僅僅是餅店的單個(gè)銷(xiāo)售品種。一條街不遠(yuǎn)就是肯德基，里面葡式蛋撻都知道是5元一個(gè)，在不遠(yuǎn) 是另一家餅店，蛋撻是1.5元一個(gè)，門(mén)庭相對(duì)冷落，這邊要排隊(duì)，憑的是價(jià)格質(zhì)量和人氣，連不愛(ài)吃蛋撻的都會(huì)動(dòng)心要購(gòu)買(mǎi)這么便宜的葡式蛋撻。
在產(chǎn)品是銷(xiāo)售上單純的“低價(jià)”不是硬道理，在多數(shù)地方“優(yōu)質(zhì)低價(jià)”是硬道理。
商家的這種以點(diǎn)帶面提升店面綜合競(jìng)爭(zhēng)力的方法是很有效的。
一個(gè)餅店的名氣是靠顧客的口碑來(lái)維系的，糕點(diǎn)做的好吃，當(dāng)然顧客愿意購(gòu)買(mǎi)，人氣旺。當(dāng)然很多餅店根本不需要打折促銷(xiāo)來(lái)維系。知名餅店的形成不是一朝一夕的，倒牌子到是一瞬間的事，很可能是不經(jīng)意間的一件小事促成餅店的關(guān)門(mén)倒閉。
另外你們要記住啊，我們做烘焙是要付出辛苦的，是要吃苦的。整天悠哉悠哉的很舒服愜意就能賺到錢(qián)了？真正從事烘焙的人都知道每天忙忙碌碌，沒(méi)有休息 日，是很辛苦的。這些苦不光是身體方面的，可能來(lái)自家庭社會(huì)，心理上的方方面面都有，不是有那句話嘛：人間正道是滄桑。所以多吃一點(diǎn)苦多一些磨練也是好 事，可以讓一個(gè)更成熟，鍛煉一個(gè)人的心智。
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