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深圳龍崗學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)班學(xué)做牛奶哈斯面包
深圳龍崗學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)班學(xué)做牛奶哈斯面包
面團(tuán)新水和點(diǎn)的達(dá)成及利用基酦時物理、化學(xué)及生物化學(xué)的反應(yīng),讓面筋分子鏈中滲入水份,蛋白質(zhì)水化及膨脹,蛋白質(zhì)分解酵素分解長鏈蛋白質(zhì)而成短鏈蛋白質(zhì)、及胺基酸,酦酵時所產(chǎn)生
的酸改變蛋白質(zhì)的反應(yīng)性,易于互相結(jié)合成薄膜而形成三度空間的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。讓面團(tuán)份子及水均可被面筋完美的包覆。深圳龍崗學(xué)做西點(diǎn)培訓(xùn)班

 
原料:

  A.燙面

  高筋粉100g

  開水90g

  B.主面

  高筋粉920g

  低筋粉80g

  酵母15g

  奶粉60g

  細(xì)糖120g

  牛奶200g

  鮮奶油300g

  蛋黃250g

  金澳司烤焙奶油150g

  鹽10g

  制作過程:

  1.燙面:開水和面粉拌成面團(tuán),松弛2個小時以上。

  2.主面:把面種和細(xì)糖、牛奶、蛋黃先慢速攪拌到糖溶化。

  3.加入鮮奶油稍拌勻。

  4.加入面粉、酵母、奶粉慢速攪拌成團(tuán)。

  5.快速攪拌至面筋的7成。

  6.加入金澳司烤焙奶油和鹽。

  7.慢速攪拌混合均勻。

  8.快速攪拌至面筋充分完成。

  9.基本發(fā)酵45分鐘,溫度30度,濕度75%。

  10.分割每個80克搓圓。

  11.中間發(fā)酵30分鐘。

  12.整形成長條擺烤盤。

  13.最后發(fā)酵至2.5倍大小。

  14.風(fēng)干表面,刷蛋液。

  15.割刀口。

  16.擠金澳司酥油。

  17.烘烤。

  18.出爐撒干蔥裝飾。

  提示:

  發(fā)酵時間:45分鐘 溫度35℃ 濕度80%

  烘烤溫度:180/180℃



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