深圳鹽田西點培訓學校學做繡球花費南雪
通過顏色的濃淡、質(zhì)量、光澤、均整情況做判斷。表皮色澤優(yōu)良的產(chǎn)品一般具有如下特點：表皮有光澤呈金黃色、無線狀裂紋或斑點出現(xiàn)，上下周邊整體顏色均一是最為理想的產(chǎn)品。相反，若烤色存在淺淡、帶灰色、帶褐色、暗淡、模糊等烤色不鮮明的現(xiàn)象或是光澤過度、無光澤、烤焦、暗色、黑色等就產(chǎn)品的上下周邊出現(xiàn)不均一的烤色、斑點、紋理、氣泡等現(xiàn)象則視為品質(zhì)欠缺。深圳鹽田西點培訓學校

配料

　　費南雪

　　蛋白 100g

　　細砂糖 90g

　　無鹽黃油 100g

　　麥芽糖或蜂蜜 20g

　　杏仁粉 50g

　　低筋面粉 50g

　　泡打粉 1/2小匙

　　鹽 適量

　　香草豆 100g

　　焦糖杏仁片

　　杏仁片 100g

　　細砂糖 50g

　　無鹽黃油 40g

　　鮮奶油 50cc

　　裝飾

　　杏仁蛋白軟糖 80g

　　自己喜歡的色素 適量

　　抹茶 適量

　　糖霜 稍許（放入圓形裱花袋中）

　　工具

　　搟面棒

　　烤杯

　　4片花瓣的模具（小花瓣）

　　1號圓形裱花嘴

　　奶油裱花袋

　　保鮮膜

　　做法

　　制作費南雪

　　1. 將黃油放入鍋中煮至淺茶色并冷卻。

　　2. 碗內(nèi)放入蛋白，加入細砂糖、蜂蜜、無鹽黃油攪拌，香草豆碾碎后加入。

　　3. 往2中加入杏仁粉攪拌。

　　4. 低筋面粉與泡打粉過篩，加入3中攪拌。

　　5. 往4中加入黃油攪拌至光滑，鋪上保鮮膜放入冰箱冷藏3小時以上。

　　6. 將5擠進烤杯中，放入170℃的烤箱烘烤12-16分鐘。

　　制作焦糖杏仁片

　　1. 將杏仁片放入烤箱中輕輕烘烤。

　　2. 煎鍋中放入黃油、砂糖、麥芽糖、鮮奶油煮至出現(xiàn)焦糖狀，加入烘烤后的杏仁。

　　組合

　　1. 用勺子或刮刀將熱的杏仁焦糖片放入費南雪中。

　　2. 將1放入180℃的烤箱中烘烤2-3分鐘，加熱使焦糖杏仁片中的焦糖完全融入費南雪并冷卻。

　　制作花瓣

　　1. 將杏仁蛋白軟糖對分，劃分為花瓣用和葉子用。將花瓣用杏仁蛋白軟糖上上自己喜歡的顏色。

　　2. 花瓣用抹茶染色，各自放于保鮮膜中。

　　3. 用搟面棒將花瓣用面團搟成0.5mm厚，用4片花瓣的小模具壓出形狀，每個費南雪要8朵花。

　　4. 將花瓣放于海綿上，按住花瓣中間，用圓形小工具將花瓣弄成立體形狀。

　　5. 用牙簽弄出樹葉的葉脈。

　　裝飾

　　1. 用糖霜將冷卻的費南雪與繡球花的葉子粘接。

　　2. 將7個繡球花排好，用糖霜粘接。

　　3. 7片花瓣的正中間放上一片花瓣，每朵花中間用糖霜擠出花芯。

　　4. 完成。