體積不飽滿
原因：1.配方中柔性材料過多，2.面糊攪拌不，3.膨大劑效能發(fā)生問題，4.雞蛋不新鮮，5.油脂不當(dāng)，熔點(diǎn)過高或過低，可塑及融合性不佳，6.面糊攪拌后未及時烤焙，7.面糊溫度過高或過低，8.面糊裝盤數(shù)量少，9.爐溫過高，深圳橫崗咖啡培訓(xùn)
原料：
A
高筋粉1000g
牛奶650g
酵母10g
B
雞蛋240g
蛋黃2個
細(xì)砂糖340g
紅砂糖60g
水400g
高筋粉1000g
酵母10g
改良劑6g
奶粉60g
金澳司焦香奶油280g
鹽24g
焦香牛奶醬，表面裝飾
金澳司焦香奶油150g
糖粉100g
雞蛋150g
低筋粉150g
牛奶65g
內(nèi)陷FILLING
砂糖200g
紅糖100g
水150g
蛋白160g
金澳司夾心奶油400g
金澳司焦香奶油600g
蛋白2個
白蘭地15g
速溶吉士粉100g
焦香牛奶醬，表面裝飾制作方法：
焦香奶油和糖粉打至發(fā)白，雞蛋分次加入攪拌均勻，低筋粉過篩加入慢速攪拌均勻，牛奶分次加入攪拌均勻。
內(nèi)陷FILLING制作方法：
1.糖和水煮開。
2.蛋白打發(fā)。
3.糖水慢慢沖入拌勻。
4.奶油加入拌勻高速打發(fā)，加入蛋白、吉士粉。
5.白蘭地加入拌勻。
制作方法：
A部分：攪拌至面團(tuán)光滑、30度發(fā)酵柜發(fā)酵90分鐘。
B部分：
1.糖、雞蛋、水、面種先攪拌至糖化，加面粉部分慢速拌勻，快速攪拌至面筋的7成，慢速加焦香奶油和鹽拌勻，快速攪拌到面筋充分?jǐn)U展。
2.基本發(fā)酵30分鐘。分割每個25克、中間發(fā)酵25分鐘，再排氣搓圓放入模具，最后發(fā)酵到7分滿，上擠4克焦香牛奶醬，放杏仁片200/210烘烤。
3.冷卻后，用擠餡花嘴擠入焦香夾心奶油8克。
提示：
發(fā)酵時間：45分鐘 溫度38℃ 溫度80%
烘烤溫度：200/210℃
烘烤時間：10分鐘轉(zhuǎn) 分鐘 出爐
