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蛋糕師的講解讓重新認(rèn)識(shí)面粉的分類
蛋糕師的講解讓重新認(rèn)識(shí)面粉的分類，那為何面粉會(huì)以其蛋白質(zhì)含量來(lái)作區(qū)分呢？這是由于面粉中的蛋白質(zhì)屬于可變化的面筋。所謂面筋是面粉加水揉捏后所形成的物質(zhì)。該物質(zhì)具有黏性和彈性。換句話來(lái)講，就是說(shuō)蛋白質(zhì)含量越高或越揉會(huì)就會(huì)有筋性形成，而形成堅(jiān)硬不好延展的面團(tuán)。資料由深圳蛋糕培訓(xùn)學(xué)校小妞整理提供，（圖片、產(chǎn)品配方來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

因此追求像海綿蛋糕一般柔軟、輕盈狀態(tài)的大部分西點(diǎn)蛋糕，一般會(huì)選擇使用低筋面粉。無(wú)論是常溫蛋糕、冷藏蛋糕，在制作過(guò)程中都不開(kāi)面粉的使用。而在冷藏蛋糕中使用最多是的低筋面粉，如今，小麥粉的種類也越來(lái)越多元化。近來(lái)，使用米粉等以外的小麥粉材料的趨勢(shì)也越發(fā)明顯。想在制作的商品中加入適合的面粉，來(lái)制作出個(gè)性多元的產(chǎn)品。下面一起來(lái)了解代表性的面粉特點(diǎn)。

　　面粉的分類

　　西點(diǎn)蛋糕的主要素材除了雞蛋、砂糖外，剩下的就是面粉。在日本面粉其蛋白質(zhì)的含量分為低筋面粉（8%左右）、中筋面粉（9-10%左右）、高筋面粉

（12%左右）。其它還有加入本來(lái)在研磨時(shí)去除的麩皮與胚芽，制成全粒粉。全粒粉蛋白質(zhì)含量雖高，但還包括鐵質(zhì)、磷、鈉、鈣等礦物質(zhì)的“灰分”相當(dāng)

高。從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)看雖較優(yōu)，但卻存在色澤和保存性不佳的特點(diǎn)。以保健食品來(lái)銷售的“麩皮粉”就是小麥外皮粉碎后的產(chǎn)物。


　　但近年來(lái)隨著技術(shù)的革新與發(fā)展，經(jīng)過(guò)深入的研究與開(kāi)發(fā)，使用低筋面粉以外的粉來(lái)制作蛋糕的機(jī)會(huì)越來(lái)越多。以米為原料的米粉不會(huì)形成筋，但只要

外加粉末的筋質(zhì)就可使用。

　　另外，隨著粉類的不同，對(duì)于面團(tuán)的膨脹、上色、風(fēng)味和口感都會(huì)有所不同。下面我們將看到日本聯(lián)合公認(rèn)技術(shù)委員的鈴木兼介與東京制菓學(xué)校協(xié)力合

作，用基本的面團(tuán)來(lái)進(jìn)行比較。

　　實(shí)驗(yàn)1 海綿蛋糕面團(tuán)

　　測(cè)試方法

　　相同的配方與制作方法，僅局限于面粉各類的改變。

　　配料

　　全蛋 250g

　　細(xì)砂糖 125g

　　各種面粉 125g

　　做法

　　1. 打散全蛋內(nèi)加入細(xì)砂糖，加熱至36℃后，打發(fā)起泡。

　　2. 加入過(guò)篩好的粉類混合。

　　3. 倒入慕斯圈內(nèi)，以180℃烘烤30分鐘。

　　實(shí)驗(yàn)2 塔皮

　　測(cè)試方法

　　同量，但改變面粉種類。并以相同的配方和制作方法制作后，搟成3mm厚度。不使用二次面團(tuán)。

　　配料

　　黃油 125g

　　細(xì)砂糖 125g

　　全蛋 60g

　　各種面粉 250g

　　做法

　　1. 黃油、細(xì)砂糖混合。

　　2. 加入打散全蛋混合。

　　3. 加入過(guò)篩好的粉類混合。

　　4. 搟成3mm厚，鋪入塔模內(nèi)，以180℃烘烤40分鐘。

　　實(shí)驗(yàn)3 磅蛋糕面團(tuán)

　　測(cè)試方法

　　同量，但改變面粉種類。以相同的配料及制作流程，放入吐司模內(nèi)烘烤。

　　配料

　　黃油 100g

　　糖粉 100g

　　全蛋 100g

　　各種面粉 100g

　　泡打粉 2g

　　做法

　　1. 軟化黃油、糖粉混合打發(fā)起泡。

　　2. 分次加入打散全蛋，邊加入邊打發(fā)。

　　3. 加入過(guò)篩好的面粉、泡打粉混合

　　4. 倒入7cm*16cm的吐司模內(nèi)，以170℃烘烤50分鐘。
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