新手應(yīng)如何鑒別面粉質(zhì)量，說到新手，特別是剛?cè)腴T的學(xué)徒，說到面粉都會(huì)搞錯(cuò)的。師傅說光說面粉太過于籠統(tǒng)，做面包的高筋面粉，做蛋糕的低筋面粉，有中筋面粉，有三洋糕粉。下面我們深圳面包培訓(xùn)機(jī)構(gòu)一起去看看這個(gè)面包粉。小編今天就來給您支幾招：“一看”、“二聞”、“三品”、“四捏”，瞧瞧您家的面粉選對了嗎？
一看
看面粉的色澤，面粉的色澤是確定面粉等級的依據(jù)。等級高的面粉，色澤乳白細(xì)膩、無雜色、無麩星；而等級低的面粉則次之。色澤呈乳脂色或淡黃色的面粉則是硬質(zhì)小麥搭配多的緣故，其面筋質(zhì)的含量一般較高。您在購買面粉的時(shí)候，如果顏色白得出奇，那您得小心了，有可能已經(jīng)使用了增白劑（如吊白塊）。
二聞
好的面粉氣味有麥香，而經(jīng)過高溫或儲(chǔ)藏過久的面粉由于糧食陳化、會(huì)出現(xiàn)異味，口感發(fā)黏。如果聞到的是強(qiáng)烈的塵土味，肯定是陳面或添加了過多的超標(biāo)物質(zhì)。在日常選購中，如果您的嗅覺靈敏，可以取少量面粉直接聞聞氣味，進(jìn)行鑒別；如果嗅覺欠佳，則可以將面粉直接加入熱水后攪拌聞氣味，如果聞到的是稻草、麥香的味道，說明面粉加工時(shí)間不長、質(zhì)量較好、未加入過多的添加劑。
三品
用手取一點(diǎn)干面粉放在嘴里，如果有牙磣現(xiàn)象，說明面粉含沙量高；如果味道發(fā)酸，則應(yīng)判斷面粉酸度高。當(dāng)然，也可通過品嘗加工好的熟食品進(jìn)行鑒別，正常面粉制成熟食后品嘗有淀粉的“回香味”，口感細(xì)膩；如果口感牙磣，說明面粉含沙量高。
四捏
手抓一把面粉稍用勁捏，若面粉呈粉末狀、無顆粒感，松手后面粉也隨之散開不結(jié)塊，可以判斷面粉水分含量適中。若手捏后，易成團(tuán)、結(jié)塊、發(fā)粘，則可判斷面粉含水分高，遇高溫天氣，易發(fā)熱、發(fā)霉變質(zhì)。好面粉手捻時(shí)也綿軟，感覺過分光滑則有問題。
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“吊白塊”，化學(xué)名稱是甲醛次硫酸氫鈉，在高溫下有極強(qiáng)的還原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就開始分解有害物質(zhì)，120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。這些有毒氣體可使人頭疼、乏力、食欲差，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻咽部發(fā)生腫瘤，癌變的機(jī)會(huì)明顯增加。研究表明，口服甲醛10—20毫升，吸入硫化氫氣體幾口，可導(dǎo)致人不治而亡。需要強(qiáng)調(diào)的是，“吊白塊”不是食品添加劑，主要在印染工業(yè)中作為撥染劑使用，往食品中添加是違法行為。
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