蛋清在烘焙蛋糕中的起泡作用，說到這個蛋清，所有打蛋糕的師傅都知道，在打蛋糕過程中蛋清會打發(fā)，打發(fā)至發(fā)白起尖峰狀，是什么原理會變白體積變多，主要是蛋清在機(jī)器攪拌過程中，快速攪伴將空氣攪拌到蛋清中使蛋清發(fā)白起尖峰狀。下面跟我們深圳蛋糕培訓(xùn)學(xué)校一起來看看蛋清的起泡作用。
蛋中含有豐富的蛋白質(zhì)，是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在糕點(diǎn)生產(chǎn)中具有重要意義，特別是在西點(diǎn)的裝飾方面。蛋白經(jīng)過強(qiáng)烈攪打，蛋白薄膜將混入的空氣包裹起來形成泡沫，由于受表面張力制約，迫使泡沫成為球形，制品在烘烤時，泡沫由于蛋白質(zhì)凝結(jié)而固定，因此蛋在糕點(diǎn)、面包中起到了膨松、增大體積的作用。
影響蛋白起跑性的因素有許多，黏度對蛋白的穩(wěn)定性影響很大，黏度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。在打蛋白時常加入糖，利用糖具有黏度以及有一定的化學(xué)穩(wěn)定性這一特性，增強(qiáng)蛋白的起泡性。值得注意的是 ，在加入糖的過程中，要選擇化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的糖，避免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。通常選擇蔗糖而不選用化學(xué)穩(wěn)定性差的葡萄糖漿、果葡糖漿和淀粉糖漿。
油脂是一種消泡劑，因此打蛋時應(yīng)避免與油脂接觸。油脂的表面張力很大，而蛋白泡沫很薄，當(dāng)油脂接觸到蛋白起泡時，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的延伸力而將蛋白膜拉斷，氣體從斷口處逸散，起泡立即消失。蛋黃和蛋白應(yīng)該分開使用，就是因為蛋黃中含有油脂的緣故。
PH對蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大。蛋白在PH為6.5-9.5時形成泡沫的能力很強(qiáng)但不穩(wěn)定。打蛋白時加入酸或酸性物質(zhì)，可調(diào)節(jié)蛋白的PH，偏離蛋白的等電點(diǎn)，使蛋白的溶解性增強(qiáng)，避免蛋白的黏度下降，以增強(qiáng)蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性。
溫度與起泡的形成和穩(wěn)定有直接關(guān)系。鮮蛋在30度時起泡性最好，黏度也最穩(wěn)定，溫度太低或太高均不利于蛋白的起泡。夏季溫度較高，而打蛋的過程中由于摩擦生熱，使雞蛋所處的實際穩(wěn)定處于30度，故打不起泡。因此需要將雞蛋放置在冰箱一段時間，使雞蛋的溫度低于30度。（以上，資料.圖片來源于網(wǎng)絡(luò)）
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