面粉除了自然熟化外還有什么作用，面粉很多人都可以知道，面粉有分些什么面粉，可能就不清楚了，沒有進入做面包烘焙業(yè)的時候只知道面粉是做包子的，做面包的跟做包子的面粉可有不同，我們烘焙蛋糕店的面包粉用的都是高筋面粉，包子店做的包子都是用的底筋面粉。下午我們一起去看看的面粉的熟化與作用。（圖片、資料來源于網(wǎng)絡）
面粉“熟化”的機理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基（-SH），這種巰基是蛋白酶的激活劑。攪拌時，被激活的蛋白酶強烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而使焙烤食品的品質(zhì)變劣。但經(jīng)過一段時間儲藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉中蛋白質(zhì)不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。蛋糕培訓
面粉的熟化時間以3-4周為宜。新磨制的面粉在4～5天后開始“出汗”，進入面粉的呼吸階段，發(fā)生一系列的生化和氧化作用，從而使面粉熟化，通常在三周后結(jié)束。面粉“出汗”期間，很難做出質(zhì)量好的產(chǎn)品。除了氧氣外，溫度對面粉的“熟化”也有影響，高溫會加速熟化，低溫會抑制熟化，一般以25℃為宜。實驗發(fā)現(xiàn)，溫度在o℃以下時，生化特性和熟化反應大大降低。蛋糕培訓學校
除了自然熟化外，還可以用化學方法處理新磨制的面粉，使之熟化。用化學方法熟化面粉，在5天內(nèi)使用可以制作出合格的產(chǎn)品。最廣泛使用化學處理方法是在面粉中添加面團改良劑。
面粉熟化亦稱成熟、后熟、陳化。新磨制的面粉，特別是新小麥小麥磨制的面粉其面團黏性大，缺乏彈性和韌性，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品皮色暗、體積小、易塌陷收縮、組織不均勻。
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