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新手難懂的西點(diǎn)專業(yè)名詞解說
新手難懂的西點(diǎn)專業(yè)名詞解說,對(duì)于沒有進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的親們很難搞懂專業(yè)的名詞,通常專業(yè)的人員說到慕斯,說到糕點(diǎn),很多人就不知道是什么東西。只是知道樣子,今天我們將一些資料歸類給大家普及,希望有所幫助!(本文章、圖片來源于網(wǎng)絡(luò)!)西點(diǎn)在國內(nèi)純粹是舶來品,它是西方民族飲食文化的重要部分,工藝較復(fù)雜,技術(shù)性強(qiáng)。在制作過程中為了使每位操作者都能準(zhǔn)確掌握常見術(shù)語的含義,提高制作技能,現(xiàn)將一些術(shù)語錄入作一解釋:

       半成品或原料的名稱:深圳蛋糕培訓(xùn)
  啫喱——是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力,也稱明膠或魚膠等。分植物型和動(dòng)物型兩種,植物型是由天然海藻抽提復(fù)合而成的一種無色無味的食用膠粉;動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。
  黃醬子——又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等,是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品,多用于做餡,如氣鼓餡等。深圳面包培訓(xùn)
  糖霜皮——又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、細(xì)膩的制品。是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕和展品的主要原料,其制品具有形象逼真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí),擺放時(shí)間長的特點(diǎn)。
  膨松奶油——是用鮮奶油或人造奶油加糖攪打制成的,在西點(diǎn)中用途非常廣泛。
  黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等,是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品,多為奶油蛋糕等制品的配料。
  蛋白糖——又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的,潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。
  馬司板——是英文MARZIPAN的譯音,又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇,是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料,它可制餡、制皮,捏制花鳥魚蟲及植物、動(dòng)物等裝飾品。
  札干——是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品,是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能欣賞。
  風(fēng)封——又稱翻砂糖,是以砂糖為主要原料,用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料。
  制成品名稱:
       慕司——是英文MOUSSE的譯音,又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)和而成,或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。
  泡芙——是英文PUFF的譯音,又譯成卜乎,也稱空心餅、氣鼓等,是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉,再攪入雞蛋,通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。
  曲奇——是英文COOKITS的譯音,是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。
  布丁——是英文PUDDING的譯音,是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料,配以各種輔料,通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。
  派——是英文PIE的譯音,又譯成排、批等,是一種油酥面餅,內(nèi)含水果或餡料,常用圓形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種,按外形分有單層皮派和雙層皮派。
  撻——是英文TART的譯音,又譯成塔,是以油酥面團(tuán)為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心,其形狀可因模具的變化而變化。
  沙勿來——是英文SOUFFLE的譯音,又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主,冷的以蛋黃和奶油為主要原料,是一種充氣量大,口感松軟的點(diǎn)心。
  巴非——是英文PARFAIR的譯音,是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。
  果凍——是用糖、水和啫喱粉,按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。
  專業(yè)術(shù)語:
        化學(xué)起泡——是以化學(xué)膨松劑為原料,使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。
  生物起泡——是利用酵母等微生物的作用,使制品體積膨大的方法。
  機(jī)械起泡——是利用機(jī)械的快速攪拌,使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法。
  打發(fā)——是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。
  清打法——又稱分蛋法,是指蛋清與蛋黃分別抽打,待打發(fā)后,再合為一體的方法。
  混打法——又稱全蛋法,是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。
  跑油——多指清酥面坯的制作,面坯中的油脂從水面皮層溢出。
  面粉的“熟化”——是指面粉在儲(chǔ)存期間,空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素,并使面粉中的還原氫團(tuán)---硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白,物理性能得到改善的變化。
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