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面點(diǎn)在烘焙中遇到水跟油脂會(huì)發(fā)生什么變化
面點(diǎn)在烘焙中遇到水跟油脂會(huì)發(fā)生什么變化。烘焙技術(shù)是面點(diǎn)熟制中一個(gè)極為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，從事面點(diǎn)技術(shù)工作的人員，只具備一般的制作技術(shù)和簡(jiǎn)單的烘焙技術(shù)是不夠的。下面介紹一下烘焙過(guò)程中面點(diǎn)的變化。（圖片、資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
　　一、溫度變化與水分蒸發(fā)
　　溫度變化是指制品接受高溫后的受熱變化。在烘焙中，面點(diǎn)各層溫度發(fā)生著劇烈變化。在高溫作用下，隨著制品表面和底部受熱，制品中水分極快蒸發(fā)，溫度迅速升高。由于制品表面水分向外蒸發(fā)迅速，制品內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移得緩慢，因而就形成了一個(gè)蒸發(fā)層。隨著烘焙繼續(xù)進(jìn)行，這個(gè)蒸發(fā)層逐漸向里推進(jìn)，制品皮便漸漸加厚，蒸發(fā)層的溫度始終保持在100℃，越靠近制品中心溫度越低，餡心溫度最低。蛋糕培訓(xùn)學(xué)校

　　有些制品由于其生坯所含水分較多，可用較高的爐溫烘焙。溫度高可加快熱蒸汽滲透，而蒸汽能夠推遲表皮形成，減少表面色澤。比如天使蛋糕在高溫下雖揮發(fā)了一部分水分，但產(chǎn)品仍可達(dá)到海綿狀。
　　面點(diǎn)中的酥層點(diǎn)心要求達(dá)到無(wú)數(shù)酥層，其表面難以形成明顯的蒸發(fā)層或皮，制品內(nèi)部水分沿著層邊的邊沿向外蒸發(fā)迅速，溫度升高也很快。所以，酥層面點(diǎn)失水多，干耗大。面包培訓(xùn)學(xué)校
　　烘焙加熱時(shí)間長(zhǎng)短取決于面點(diǎn)的重量和外形。一般重量大、外形面積小，烘焙所需時(shí)間則長(zhǎng);重量相同、表面積大，烘焙所需時(shí)間則短。
    二、油脂的變化
　　面點(diǎn)在烘焙中，制品中的油脂發(fā)生了變化。油脂遇熱流散，向兩層相間的界面移動(dòng)。膨松劑受熱后分解，生成二氧化碳和水汽。生成的氣體，向流散油脂的界面凝結(jié)，在油相與固相間形成很多層，成為層酥面點(diǎn)的特有結(jié)構(gòu)。
　　三、水分的變化
　　在烘焙中，面點(diǎn)中的水分也發(fā)生了變化。當(dāng)面點(diǎn)生坯送入高溫烤爐后，熱蒸汽在冷面點(diǎn)表面產(chǎn)生了短暫的冷凝作用，在面點(diǎn)表面結(jié)成了霧滴，這時(shí)，面點(diǎn)重量略為增加，稍后不久水便氣化，使面點(diǎn)重量減輕。爐內(nèi)的溫度、濕度和面點(diǎn)坯的溫度，影響著冷凝的延續(xù)時(shí)間。
　　四、油脂與水分的變化
　　面點(diǎn)生坯入爐后，制品中的油脂和水分迅速發(fā)生劇烈變化。這種變化是汽態(tài)與爐內(nèi)熱蒸汽在發(fā)生交換，同時(shí)，也以液態(tài)在面點(diǎn)內(nèi)部進(jìn)行，直至烘焙結(jié)束，面點(diǎn)生坯中原來(lái)均勻的油脂和水分，變?yōu)橛?、水不均勻的面點(diǎn)成品。
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